大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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ロシア料理 オープンサンドに毛皮のサラダ、けしの実ロール・・・そして赤いポピーまで
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c0092027_15231285.jpgc0092027_15232639.jpg
c0092027_15234663.jpgロシア料理のお教室です。

一番上は、「毛皮のコートの下の塩漬けニシン」という名のサラダ・ポテトサラダの上にニシンの酢漬け、ビーツのマリネを重ねたもの。ロシアは生ニシンを酢漬けによくするそう。砂糖と塩で脱水して酢〆・・・・野崎料理長の鯖の酢〆は砂糖で脱水してから塩で脱水、それから酢で〆る方法に似ています。砂糖はマイルドにするためではなく、水に合うと分子が結合して、その分、塩よりも脱水が早く進むのです。砂糖味は魚に入りません。そのあたり、誤解されているよう。塩と砂糖を合わせて脱水する方法は、イタリアやフランスの魚の燻製のときによくしているので、ヨーロッパでは当たりまえの方法のようです。
その隣はサーモンときのこのクリーム煮。ビーフストロガノフのサーモン版。これはいいです、生秋鮭の季節にいいメニュー。

真ん中は、ロシア風オープンサンドイッチ。マスタードとバターを塗って、玉ねぎスライスにサーモンやいくらゆで卵、カッテージチーズにえび、ニシンの酢漬けにピクルスをのせて。パンも焼きました。簡単バゲット風です。

その下はクリスマスのお菓子パン。
ブリオッシュ生地にケシの実(ブルーポピーシード)のあん(水でふやかしてから、バターと蜂蜜、砂糖で煮る)にクルミ、レーズン、アーモンドを混ぜたものをくるんで発酵させる。空気穴のピケを飾りのようにたっぷりしたところが左写真。
焼き上がったら熱いうちに上にアイシングを塗り、砂糖漬けのチェリーやアンジェリカを飾る。キラキラとジュエリーのようにかわいい。ちょっと細かく刻みすぎと注意された(切ったのは私)。赤と緑を別々に切ったほうが飾りやすかったようだ。

けしの実のあんは、ロシアでもとてもよく食べるそう。
私はドイツで出会った。シュトレンに入れたり、ケーキにはさむ。モーンと呼んでいた。

ブルーポピーシード・・なつかしいなー。
今や幻?の「みなみさんのケーキノート」の中にある
”100万ドルのブルーポピーシードケーキ”(ケーキコンテストで100万ドル受賞したレシピを再現したもの)で、ポピーシードを駆けまわって探したっけ。
当時、日本には白いけしの実(アンパンに乗せる)はあったが、黒はなかった。
あっても、ほんとに小さな瓶入り。
それがかれこれ、20年で簡単に手に入るようになった。
流通の時代は変化が早い。
もうすぐ、ヨーロッパやアメリカのパン屋やお菓子屋さんのように、
モーンペースト(けしの実のペースト)のお菓子やパンが当たりまえのように並ぶかも。

トルコにはけしの実がたくさん売られていると、ロシア料理の先生が言っていた。

ところで、けしの実はひなげしの花の実?
ひなげしがヨーロッパ中によく咲いているのは・・
そして、お墓に必ず赤いひなげしを飾るのが習慣なのは・・
第一次大戦後、一人の兵士の詩が元と聞いた。
 ひなげしの花よ 伝えておくれ
 二度とこうした戦争がないように・・
 けしの花で満たしておくれ・・みたいな詩だったと思う。

それが全ヨーロッパに伝えられ
けしの花は、哀しみの花として
平和と愛の誓いの花となった。

横浜の外国人捕虜の墓に見舞うオランダの女王はけしの花束を手にしていたとか・・

その話を聞いて以来、けしの実がヨーロッパにいっぱいあるのを納得したものだ。

赤いポピーについて、調べてみました
詩について
詳しい解説つき1
こんな解説も、あんな解説もあります。

 
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by ginsuisen | 2007-11-27 15:49 | ロシア料理
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