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昨日の朝日新聞の料理ページにプチ・サレが載っていた
ル・マンジュ・トゥの谷昇シェフのページで、毎回気になって見ている。 この記事、土曜日に載る。結構好きな欄で、以前には鶏のコンフィが載っていた。 ラードの中で低温で鶏に火を入れていく。 まさに、料理は化学を教えてくれる。 さて、今回はプチ・サレですって。 こんな気取った名前だったのだとびっくり。 豚塊肉に、塩、砂糖をなすりつけて1週間。それを流水で洗い、塩出しし、 水から煮ていく・・ 私が毎冬作っている、塩豚スープに近い。 私の場合は塩だけ。1週間も寝かさない。 で、塩を水で洗ったのち、霜ふり(熱湯の中をくぐらせ、さらに水でよく洗う)してから たっぷりの水、にんにくの塊1かけか2かけ、玉ねぎ、ローリエを入れて火にかける。 沸騰したら、弱火・・・霜ふりであくが出ないのだ。 仕上げは、キャベツどーんと半個、にんじんごろごろ入れて 熱々のポトフ風まがい。 肉もやわらかくなる。マスタードをつけていただく。 じゃがいもは、入れるときは最後のほう。スープを澄ましたいので。 シェフは塩のほかに砂糖も、胡椒も・・つまり、砂糖による脱水効果をねらっているのだ。 塩よりも保水力のある砂糖は、脱水効果が高い。 で、シェフのは、何も入れずに、水からコトコト炊き、 肉を取り出して、スライスし、ポテトとお皿にだった。 肉は仕込んである。栃木の風の舎(ウインドファミリー)の肩肉。 豚様のお肉だ。 近くの自然食の店・・知的障害の子たちの自立支援の店で購入しているもの。 このもう25年近くなる。 写真はあとでアップの予定。 塩豚スープはローラ・インガルスワイルダーの「大きな森の小さな家」の 豚を大事に食べる話にも出てくる。 いつも寒い冬には、思い出す。 ローラは豚の膀胱をふくらませ、風船代わりにしていた話を。 アメリカ開拓の時代の人々は、食を大事にしていたんだと知ったのもあの本だ。 まだ娘が生まれる前だった。福音館に初版が出るたびに買いに行ったっけ。 で、娘が産まれ、この街に引越し、 クスリ漬けの工場生産のところから脱して、 豚を自然に育てる若者たちの「風の舎」を知る。 ローラ時代と同じくらい、安全でおいしい豚様肉をいただける。 ありがたい。 娘が保育園時代は、売れ残った豚肉を買い、よく保育園に届けたっけ。 塩豚スープを作るたびに思い出す。
by ginsuisen
| 2006-12-18 00:25
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