人気ブログランキング | 話題のタグを見る

大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
カテゴリ
全体
イタリアン
お菓子
ロシア料理
パン
お店で食事
感激・舞台
散歩ほか
こんなことあんなこと
映画・本・美術館
家の食事
糖質制限
以前の記事
2015年 06月
2015年 05月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 08月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 09月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
2010年 06月
2010年 05月
2010年 04月
2010年 03月
2010年 01月
2009年 12月
2009年 11月
2009年 10月
2009年 09月
2009年 08月
2009年 07月
2009年 06月
2009年 05月
2009年 04月
2009年 03月
2009年 02月
2009年 01月
2008年 12月
2008年 11月
2008年 10月
2008年 09月
2008年 08月
2008年 07月
2008年 06月
2008年 05月
2008年 04月
2008年 03月
2008年 02月
2008年 01月
2007年 12月
2007年 11月
2007年 10月
2007年 09月
2007年 08月
2007年 07月
2007年 06月
2007年 05月
2007年 04月
2007年 03月
2007年 02月
2007年 01月
2006年 12月
2006年 11月
2006年 10月
2006年 09月
2006年 08月
お気に入りブログ
日々@好日
梟通信~ホンの戯言
La Vita Tosc...
素敵な50代主婦をめざし...
ふくよかさんがゆく
そぞろ歩きの記憶
いつも焼きたて
イタリア料理スローフード生活
excite以外の訪問ブログ
最新のトラックバック
ライフログ
検索
タグ
(13)
(4)
(4)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(3)
(2)
(2)
(2)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
プチサレ
昨日の朝日新聞の料理ページにプチ・サレが載っていた
ル・マンジュ・トゥの谷昇シェフのページで、毎回気になって見ている。
この記事、土曜日に載る。結構好きな欄で、以前には鶏のコンフィが載っていた。
ラードの中で低温で鶏に火を入れていく。
まさに、料理は化学を教えてくれる。

さて、今回はプチ・サレですって。
こんな気取った名前だったのだとびっくり。
豚塊肉に、塩、砂糖をなすりつけて1週間。それを流水で洗い、塩出しし、
水から煮ていく・・

私が毎冬作っている、塩豚スープに近い。
私の場合は塩だけ。1週間も寝かさない。
で、塩を水で洗ったのち、霜ふり(熱湯の中をくぐらせ、さらに水でよく洗う)してから
たっぷりの水、にんにくの塊1かけか2かけ、玉ねぎ、ローリエを入れて火にかける。
沸騰したら、弱火・・・霜ふりであくが出ないのだ。
仕上げは、キャベツどーんと半個、にんじんごろごろ入れて
熱々のポトフ風まがい。
肉もやわらかくなる。マスタードをつけていただく。
じゃがいもは、入れるときは最後のほう。スープを澄ましたいので。


シェフは塩のほかに砂糖も、胡椒も・・つまり、砂糖による脱水効果をねらっているのだ。
塩よりも保水力のある砂糖は、脱水効果が高い。
で、シェフのは、何も入れずに、水からコトコト炊き、
肉を取り出して、スライスし、ポテトとお皿にだった。

肉は仕込んである。栃木の風の舎(ウインドファミリー)の肩肉。
豚様のお肉だ。
近くの自然食の店・・知的障害の子たちの自立支援の店で購入しているもの。
このもう25年近くなる。
写真はあとでアップの予定。

塩豚スープはローラ・インガルスワイルダーの「大きな森の小さな家」の
豚を大事に食べる話にも出てくる。
いつも寒い冬には、思い出す。
ローラは豚の膀胱をふくらませ、風船代わりにしていた話を。
アメリカ開拓の時代の人々は、食を大事にしていたんだと知ったのもあの本だ。
まだ娘が生まれる前だった。福音館に初版が出るたびに買いに行ったっけ。
で、娘が産まれ、この街に引越し、
クスリ漬けの工場生産のところから脱して、
豚を自然に育てる若者たちの「風の舎」を知る。
ローラ時代と同じくらい、安全でおいしい豚様肉をいただける。
ありがたい。

娘が保育園時代は、売れ残った豚肉を買い、よく保育園に届けたっけ。
塩豚スープを作るたびに思い出す。
by ginsuisen | 2006-12-18 00:25
<< 葉山で美味しいもの購入 ビーフシチューできた >>