大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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タルトタタン
秋のケーキといったら、私にはやはり紅玉で作るタルトタタン。
以前にも投稿したかもしれませんが、今年のタルトタタンは生活クラブの紅玉なので、とってもいい感じにできました。

タルトタタンという名前はタタンおばさんのタルトという意味。
本来タルトは、タルト生地の上にフルーツを乗せて焼くものですが、うっかりタタンおばさんは、型の下にタルト生地を敷くのを忘れてフルーツだけ焼いちゃった!
で、仕方ないので、上からタルト生地をかぶせて、焼き上がりをターンオーバー。
そんな言い伝えのお菓子です。

フレンチのデザートでおなじみですね。あちらではオーブンに入れっぱなしにしたカラメルとリンゴに生地をかぶせて簡単に作ります。

でも、日本のりんごは水分が多いので、そんな作りかたでは水気が出すぎてしまいます。
で、それを回避するために、汁だけ煮つめる必要があるんですねー。
この汁を煮詰める方法を編み出したのは・・さすが宮川敏子先生!
以下の感じに作っていきます。

カラメルは砂糖250gにバター100g
りんごは5から6個。
生地は、パイ生地またはパートブリゼ(簡単パイ生地)

c0092027_23452191.jpgc0092027_23453630.jpg

煮詰めたカラメルを型に入れて、紅玉林檎をぎっしり並べて直接火にかける。
途中でカラメルとリンゴの汁がグツグツとわいてくるので、鍋に汁をあけて汁だけ煮つめる。
この汁だけを煮詰めるのは、日本のリンゴは汁気が多いため。フランスやアメリカのリンゴならばそのままオーブンに入れるだけで済む。汁を煮詰めている間に、りんごの入った型はオーブンでさらにりんごに火を入れる。
煮詰めた汁を型に戻す。
c0092027_2345539.jpgc0092027_23461142.jpg

すっかりりんごもへなへなしたところで、生地をかぶせて、オーブンで焼く。生地はパイ生地。もちろん手作り!30分ほど焼いて、型ごど冷やしてからターンオーバー。型にカラメル蜜がくっついているので、底をちょっと温めてから皿をかぶせてひっくり返すのだ。

c0092027_2346306.jpg

クリーム(今回はヨーグルト+生クリーム)をかけていただきました。

リンゴは硬く酸味のある紅玉に限る。それも出始めが一番!
出始めでないと、酸味もペクチン度もなくなってしまうので、りんごの時を選ぶケーキだ。
日本のリンゴでタルトタタンは至難のわざ。
夏も春にも置いているレストランは・・うーん信じられない。フジではこの蜜の感じは出ないのだけれどねー。

パイ生地は、本格パイではなく、フィユタージュラピッドでもいいし、パートプリゼでもいい。
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by ginsuisen | 2010-11-03 12:26 | お菓子
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