大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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分とく山の夏のお料理
今年はめずらしく、分とく山の夏のお料理教室がありました。
毎日、暑くて我が家の料理はかなりいい加減になっておりますので、
せめて、写真だけでも。

c0092027_915320.jpgc0092027_925822.jpg
先附けはお豆腐三種・ウニの乗った玉子豆腐、蕎麦豆腐(そば粉を豆腐に混ぜ込んで蒸したもの)、ゴマ豆腐(くずではなくゼラチンで)。椀は、鶏スープのゼリー寄せ(例のもも肉を90℃でことこと取ったスープをゼラチンで固めて、ツルツルっと喉漉しのいいスープ。焼き唐辛子に牛蒡添え)。c0092027_93223.jpgc0092027_934231.jpg

お造りは鱸の夏仕立て・鱸をさっと焼いて氷水に取ったものに、ゆでたモロヘイヤとオクラとキュウリをフードプロセッサーで細かくして合わせたものが乗っていました。これがトロッとして美味しいんです。きゅうりを加えることで、モロヘイヤの生臭さが消えるそう。大根おろしと山葵も添えてありました。そのあとは、煮物で夏野菜の湯葉煮 これはまたさわやかでしたよ。ズイキにキュウリに茄子、湯葉、茗荷をさっと油通ししたものを薄い出汁(15・1・0.5)で煮ただけですが、さわやかなんです。c0092027_94295.jpgc0092027_941570.jpg

ごはんは、茗荷と一緒に炊いたお粥に、6・1・0.5の餡を乗せたもの。これも暑い中で熱いお粥がかえっておなかにいい感じ。茗荷の香りで元気になりそうなお粥。見た目はフカひれ餡みたいです。お菓子は、トウモロコシの裏ごし入りのアイスクリーム・甘みも押さえた、なつかしいアイスクリンの味でした。

比率については、野崎さんの名著
「美味しい方程式」を参考にしてくださるといいけど
15・1・0.5  出汁15・薄口1・味醂0.5
6・1・0.5 出汁6・薄口1・味醂0.5 のことです。

鶏出汁スープの取り方は「料理学」に載ってます。
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by ginsuisen | 2008-08-16 09:20 | お店で食事
手作り黒大豆オカラで
先日の「分とく山」でのお教室でのこと。
25gの大豆は幾らでしょう・と野崎氏。
「それを一晩水に浸して、1ℓの水で割って、豆乳を作ると7杯取れるので、
1杯=3・5円です」と。
その豆乳で作った豆乳汁のさわやかなこと。
市販の豆乳は濃厚すぎて、汁にするにはかなりのばさないとダメとか。
そういえば、濃いですね、飲みにくいかも。
お出汁などは入りません・・先ごろの「料理学」の本にあるとおり、水だけです。
トマトとベーコン、ブロッコリが入っただけ。
ベーコンがうまみを作り出しているわけです。
たった25gで、7人分としても、210円でできるのに、
なんと我らは美味しいものを見過ごして、
無駄にしているかということなのです。

c0092027_937235.jpg


で、早速、豆乳作りました。
豆は・・お正月の残りの黒大豆・まだあったのです、少し。
だから、自家製スゴ黒大豆というわけ。
たっぷりできた豆乳は、ほんのり甘くてさわやか・・
あっという間に500mℓを豆乳好きの息子がゴクゴク飲んでしまいました。
もっとも私が作ったのは25gではありません。かなり80gくらいあったでしょうか。
だから210円ではないかな。それに築地の極上黒大豆だから・・ハイ。

で、オカラがたっぷりできたので、昨夜のカレイの煮汁で炊きました。
油揚げ、しめじ、にんじんも加えました。カレイに入れた牛蒡も加えて。
どんなもんでしょう。

京都の始末する・・おばんざいみたいにほっくり美味しくなっているといいのですが。
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by ginsuisen | 2008-06-20 09:37