大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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野生牛美味!
更新がまたまた遅れてしまいました。
9月というのに今年も暑いです。今日は、何十年ぶりの台風。
京都や名古屋も浸水とか。桂川も満水。

さてさて、9月のはじめに、衝撃のお肉をいただく機会を得ました。
千葉のM医師のはからいで、北海道・様似で野生に近い状態で飼われている牛ちゃんのお肉を、
新橋のフレンチ・トロワフレーシュのシェフが特別に焼いてくださるという、夢のような会です。
お肉を前にしたうれしそうなシェフの顔。すばらしい食材との出会いに腕がなったようです。
ここは、前菜もおいしいので有名とか。
うにと紫ブロッコリーののったカリフラワーの茶碗蒸し、トリュフと人参入りの豆腐をアナゴでくるんだ蒸し物・ソースはアナゴの煮汁ベース+ハチミツ、いんげんのナッツあえにカリフォルニアのイチジク添え(なぜかいつものあえものがフレンチに)。
デザートは、北海道牛ちゃんにちなんで、夕張メロンとラベンダーのシャーベットに焼きマシュマロ添え。

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草を食べて、自然繁殖して、草原を走り、鹿のように飛び、北海道の大地でクマと対峙して生きるほとんど野生の状態のアンガス牛。 牧場主の西川さんは、納入先のスーパーからは、穀物を与えて太らせて、霜降り肉にすることを要求されて育てた牛が牧場のぬかるみにはまって動けない姿を見てこんな牛を育ててはいけないと、穀物を食べさせないで、牧草で育てた、いまどき存在しない野生に近い牛なのです。この牛は、その初めて出荷した牛とか。
すごい、貴重なお肉の味わいは、口の中でさわやかな草原の風がふいているような、うまみもじんわりと感じられる美味しさでした。ほんとうに、これが牛肉?といいたいくらい。
脂身もさっぱりとしていて、脂っぽさはありませんでした。

現在、22頭しかいないとか。
真冬の原野でも、じーっとして、越冬する牛ちゃんたち。冬の間は、えさ場まで食べに来るそうです。
そして、お肉にされるために目隠しをしたら、やぎのように飛び上がって、逃げたとか。

霜降りのやわらかい肉は、フォアグラと同じで、太らせただけの不健康な肉なのだと実感しました。

糖質制限が必要なのは、人間だけではないようです。
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by ginsuisen | 2013-09-16 09:37 | お店で食事