大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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タルトタタン
秋のケーキといったら、私にはやはり紅玉で作るタルトタタン。
以前にも投稿したかもしれませんが、今年のタルトタタンは生活クラブの紅玉なので、とってもいい感じにできました。

タルトタタンという名前はタタンおばさんのタルトという意味。
本来タルトは、タルト生地の上にフルーツを乗せて焼くものですが、うっかりタタンおばさんは、型の下にタルト生地を敷くのを忘れてフルーツだけ焼いちゃった!
で、仕方ないので、上からタルト生地をかぶせて、焼き上がりをターンオーバー。
そんな言い伝えのお菓子です。

フレンチのデザートでおなじみですね。あちらではオーブンに入れっぱなしにしたカラメルとリンゴに生地をかぶせて簡単に作ります。

でも、日本のりんごは水分が多いので、そんな作りかたでは水気が出すぎてしまいます。
で、それを回避するために、汁だけ煮つめる必要があるんですねー。
この汁を煮詰める方法を編み出したのは・・さすが宮川敏子先生!
以下の感じに作っていきます。

カラメルは砂糖250gにバター100g
りんごは5から6個。
生地は、パイ生地またはパートブリゼ(簡単パイ生地)

c0092027_23452191.jpgc0092027_23453630.jpg

煮詰めたカラメルを型に入れて、紅玉林檎をぎっしり並べて直接火にかける。
途中でカラメルとリンゴの汁がグツグツとわいてくるので、鍋に汁をあけて汁だけ煮つめる。
この汁だけを煮詰めるのは、日本のリンゴは汁気が多いため。フランスやアメリカのリンゴならばそのままオーブンに入れるだけで済む。汁を煮詰めている間に、りんごの入った型はオーブンでさらにりんごに火を入れる。
煮詰めた汁を型に戻す。
c0092027_2345539.jpgc0092027_23461142.jpg

すっかりりんごもへなへなしたところで、生地をかぶせて、オーブンで焼く。生地はパイ生地。もちろん手作り!30分ほど焼いて、型ごど冷やしてからターンオーバー。型にカラメル蜜がくっついているので、底をちょっと温めてから皿をかぶせてひっくり返すのだ。

c0092027_2346306.jpg

クリーム(今回はヨーグルト+生クリーム)をかけていただきました。

リンゴは硬く酸味のある紅玉に限る。それも出始めが一番!
出始めでないと、酸味もペクチン度もなくなってしまうので、りんごの時を選ぶケーキだ。
日本のリンゴでタルトタタンは至難のわざ。
夏も春にも置いているレストランは・・うーん信じられない。フジではこの蜜の感じは出ないのだけれどねー。

パイ生地は、本格パイではなく、フィユタージュラピッドでもいいし、パートプリゼでもいい。
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by ginsuisen | 2010-11-03 12:26 | お菓子
NHK「愛と胃袋」 食べ物そして人生へ 
先々週くらいから4回に渡ってみていた番組がある。
直木賞作家4人の女性たちが、ヨーロッパの片田舎を旅し、食と人に出会い、ドキュメント1時間の後、短編小説を各々書いて、現地の人で30分ドラマにしつらえるという番組だ。
その名も「愛と胃袋」かなり意味深なタイトル。

今をときめく、井上荒野、森絵都、角田光代、江國香織の4人だ。
何よりタレントでも女優でもない彼女らの素顔が見られるのが面白かった。
というのも、到着した彼女たちは、ざんばらの整わない髪、すっぴんだ。
そして、服装も。NHKはあえてスタイリストなんてよけいなデコレーションをはぶいているようだ。

で、イタリアピエモンテには井上荒野(ワインが好きなんだーと画面からもわかる)、
フランスブルターニュには森絵都(なんと彼女はカニアレルギー、しかもあまり食に関心がないのでは?)、
スペインバスクは角田光代(バールを見ながら素敵素敵を連発。美味しいが顔に表れ、言葉がなくても相手のシェフがニコニコしてくる・さすが人気作家だ)、
ポルトガルアレンタージョには江國香織(ふんわりふんわりの彼女がいかに食べ物好きかはそこはかとわかる)

で、彼らがいずれもテーマとしたのは、親子や家族が、だった。
井上光晴という父親のいる家庭の食を語っていた荒野さん、
野菜嫌いで偏食だったが30歳にして好きな男の好きな食べ物ということから、野菜を食べたという角田さん、
お母さんの癌宣告を前に、したこと・・イタリアレストランでフルコースを食べた話・・その意味は・・・
などなど興味大の話がところどころ語られる。

美味しそうだったのは、角田の食べた骨付きビーフ、バスク伝統の豆の料理。
絵國さんのポルトガルの豚肉壺煮・・などなど。
うん、森絵都さんの牡蠣も!

*追加 そう、アーティチョーク、
そして、鶏卵素麺の故郷・ポルトガルの死ぬほど甘いお菓子。

こういう番組を仕組んだNHKのチーム・・なかなかだなーと思った。
で、作家って偉いなーと思いました。
短編をすぐにまとめるわけですから・・・

再放送が明日あります。
NHKハイビジョン朝10時から午後4時まで。一人1時間半ということ。
詳しくは→こちら。11月3日の番組をどうぞ。


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写真は最近お気に入りのクロックムッシュ。
大好きなパン屋パリゼットで1個300円近くで売っていたのが美味しくて、真似してみた。

本当はホワイトソースで作るらしいのですが、ヨーグルトクリーム(ヨーグルトと生クリームを合わせたもの)に玉子を溶いたソースを使っている。パンをスライスし、間にそのソースとハムをはさみ、上にもソースをぬり、ハムを置き、ソースでカバーして、トースターに。
チーズの乗ったレシピもありますが、クリームのソースがソフトでいい感じです。

ところでクロックムッシュなんてタイトルの小説あるかなー。

今、大特急で井上荒野さん、江國香織の本も読んでいるというミーハーしている私。
井上光晴に夢中だったころを思い出しつつ。
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by ginsuisen | 2010-11-02 13:22 | こんなことあんなこと