大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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素の味を大事にしたい
先日、何気にテレビを見ていたら、ポテトサラダを紹介していた。
一つは、帝国ホテルの。
創業から変わらず作っているポテトサラダは、
玉ねぎをスライスし、塩をふってしばらく置いてからタオルで搾る。
さらに水の中で、タオルごと絞る。
男爵を皮からゆでて、厚めのイチョウに切る。
この二つをあわせ、フレンチドレッシングを合わせる。
本来は、フレンチスタイルなので、これでおしまいだったのだが、
近年はマヨネーズを加えるそう。
ケーキのようにタルト型にして、上にゆで卵のみじん切りをミモザの花のように飾り、側面はスライストマトで飾る・・・・シンプルで、クラシックで、美味しそう!

さてさて、もう一品には驚いた、「○○一」美味しいといわれている居酒屋メニューらしいが、
いわゆるの料理法に、やはりか・・と思ってしまった。

というのも、じゃがいもをスライスしてゆでるときに、なんとコンソメの顆粒を加えるのだ。
店の主人は、味がついて美味しいという。
さらにマヨネーズと合わせるときに、炒めたベーコンも加える。
見るからに味が濃いのがわかる。
二つのうまみの素を足し算すれば、くどくなる・・これが、現代の日本の味を作っている諸悪の根源だ。

日本で売られているコンソメや中華の素のほとんどは、某社の科学的、人工的なウマミ調味料が加わっている。
外食産業のほとんどはそれに頼っている、といっていいかも。
安いソバやうどん屋がいくら麺にこだわっている風でも、つゆにそうしたウマミ素が使われていると、
喉と口の中が、いつまでもさっぱりしないのは、その素のせいだと思う。

ましてや、味噌、しょうゆにまでそうしたものは使われている。
ポン酢、めんつゆ・・ソース、ケチャップ・・あー。みんなそう。

ラーメンなんて最悪です。
豚に魚に海草の出汁?・・加えればいいってもんでない。

何種類もの化粧品を塗りたくったのと同じことになる?


昔のお母さんは、うまみの素ができて、万歳したけど、そのあと、それに国全体の舌が侵されてしまったのかもしれない。

国営放送の料理番組でも、料理研究家たちが、鶏肉の料理にさらにかつお出汁の素をプラスしている。
もちろん、板前すらそういう。ご家庭ではと。家庭をバカにしている?
家庭だからこそ、インチキ味にしたくない。日々の食は、命の素なのだから。

味にうまみが足りなければ、昆布を足せばいい。
洋物ならば、小さな手羽先や手羽元をちょっと足せばいいのだ。
でも、肉や魚をメインにした料理ならば、まずは、その素材の力にゆだねてやろう。
ちょっとくらい、うまみが足りなくても、素の味を味わったほうがいい。
うまみ調味料を加えたり、加えすぎると、調味料の味しか感じなくなるのだから。

人間、人工的なものはやっぱり体には良くないと思う。
うまみ調味料だけでなく、マーガリン、ショートニングなどもそうですね。
油もサラダ油・・なんていうのを使っているのは日本だけ?

ひまわり、ごま、オリーブ、菜種と油の元がわかるものを使えば、
体に悪いはずがない!と思うのです。

だからといって、全面ダメといったらエー!となる人もいるでしょう。
かくいう、実家などでは使っています。ゴミを減らしたいのが理由。
で、使う場合は・・規定量の半分以下にすることをおすすめします。


ということで、今回は、職業柄なぜか毒ついております。

そんなストレスを解消したくて、大好きなイタリアンに行ってきました。
帆立貝のグリル。添えてあったヤングコーン、スナップえんどう、ソラマメの素の味を堪能。
まるで土筆のように細い野生のアスパラはねっとりとしていました。
やっぱり美味しい、レ・フレッチェの大矢シェフの味でした。
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*ヤングコーン・・皮ごと焼いてあったので、実だけでなく内皮も美味しかったです~。それにヒゲも!
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by ginsuisen | 2010-05-29 10:17 | こんなことあんなこと
ごぶさたしています  ケーキも焼いています
ごぶさたしています。
誰かさんではないけど・・ダイジョブ、生きてます・・って、誰も心配してないですよね。

ちょっと気持ちを改めて・・更新していきます。

まずは、いつまでも寒かった今年の春は、パウンドケーキ作ってました。

c0092027_1215015.jpgc0092027_1222291.jpg


左は、正統派のパウンドケーキ。宮川敏子先生~相原一吉先生~そして弟子の私たちへと伝わる味。
カトルカールの生地にレーズン、オレンジピール、アーモンドパウダーもたっぷり。
ベーキングパウダーなどではなく、卵の力で膨らませます。
右は、流行のケークサレ(塩味ケーク)・・フランス語ではケーキではなくケークだす。
バターではなく、オリーブオイルに白ワイン、中にはパルメージャーノにオリーブの実、・・シリコンの型で焼きました。こちらはベーキングパウダーを入れます。

うーん、サレ(塩味の意味)・・いいけど、前菜かしらね。
一度作ればいいかなって感じ。味をかえたり、ドライトマトを入れたりもできます。

ところで、ケークサレだけでなく、パティスリーサレというのもあるそう。
キッシュだけでなく、パイ生地にサーモンや肉のディップを巻いたり乗せたりしたもの。
コンソメなどをゼラチンで固めたアスピックみたいなもの。
野菜や魚のムースなどなど・・これ、日本ではコックさんの仕事と思われていますが、
フランスではお菓子屋さん・パティシェの仕事なんだそうです。
で、焼き菓子のケークサレ、そうしたパティスリーサレもあるんだそう。

甘いほうは、ケークシュクレ、パティスリーシュクレなんですねー。
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こちらはおなじみパウンドケーキのほう。
うん、少しいただくなら、やっぱり、甘いシュクレがいいかなー。
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by ginsuisen | 2010-05-28 12:06 | お菓子