大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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なべ家さんのねぎま鍋 2年ぶり
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なべ家さんのお料理は、いつ行っても、季節季節の味わいがいただける。
冬は蓬莱鍋かふぐ、春は4月のねぎま。
5月から稚鮎、8月は鮑、9月過ぎると落ち鮎、松茸。
そのいずれの場合も、はじめに、ウルメ、江戸前のしっかり甘い卵焼きがつく。
そして、吸い物(大抵はみそ汁の上澄み)、お造り、辛味大根の蕎麦があって、
メイン料理に。最後は、汁かけごはんか鮎ならば鮎雑炊だ。
甘い水菓子は決まって定番の玲瓏豆腐(寒天で豆腐を固めた、こおり豆腐)、
それに季節の水果物、稚鮎のころは大きなサクランボだ。
落ち鮎のころの焼き柿(四つ割りにして皮ごと焼いたもの)などは好きだなー。
皮の焼き目が紅葉にも見え、皮ごといただくと焼いたことで甘みも増しているのが
なんともいえない。これも一度いただいてから家で楽しんでいる。

で、4月のねぎま鍋は、なぜ、4月なのか。
ずっと疑問だった。
いただくまでわからなかった。
それは、春の景色をいただく料理だったからだ。
1年中食べられる鮪であるが、あえて、4月の意味があった。
大トロの桜色。それを引き立てる真っ白な葱。これも春の葱だ。
香りの野菜・セリ、独活、新ワカメ、これをしょうゆ味の鍋の中で出会わせる。
割り胡椒でいただく、見事なまでの一体感。

左は、2年前のザクの皿。右が今回のもの。
葱の並べ方が違う。
しかし、この葱をきちんと切って並べるのって、意外と大変なのだ。
家で真似したが・・無理でしたー。
それから、2年前は、お鍋の前に、トロの焙り焼き・ステーキが出た。
今回はなかったなー。
でも、あれは、別になくてもよかった感があったことも思い出した。
また、鯛のお造りの添え物が、鯨のかぶら骨だったようだ。
あとで、なべ家さんに聞いたら、今は手に入らないので・・きくらげにしたとか。
それにしてもきれいな寒天のようなきくらげだった。

2年前の記事・・別ブログに書いてます

そして、その他のお食事・・詳しいきれいな写真は、やはり行かれたsaheiziさんに

いつ誰が行っても同じ内容なのが、なべ家さんのすごさ。
一見、素材だけの味なようで、
きちっとした仕事がされ、すごみと粋が隠れている。

それをヤボという輩もいるらしいが、それこそ、野暮天だと私は思う。

できれば、ずっとこの味を食べに行きたいと思う。
ま、庶民はね、2年、3年ぶりがいいところだが。

しかし・・ミシュランに選ばれなかったのが不思議だ。
あのよさがわからないのは、やはり野暮天の仕事かな。
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by ginsuisen | 2008-04-28 11:58 | お店で食事
春ですねー タラの芽、うど・・日本人でうれしい!
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春になりましたー。花も咲いて、陽が明るくなって。
で、一番感じるのは、やっぱり食卓。

久しぶりの更新・・怠け者ですみません。

諏訪に住む、夫の友人から、うどとたらの芽、野沢菜の新芽(始めてです)が届きました。
日曜農業をしてられて、送ってくださいましたー。
まさに、ダーチャを持つロシア人のよう。

さっそく、うどは皮をむいて、お酢につけてシャキシャキのサラダに。
タラの芽は天ぷらに、。うどの芽のほうも一緒に揚げました。
大根おろしではなく、山椒塩などを作っていただきました。
そしてうどの皮はキンピラに。エグサも残ってますが、なかなか美味しい
(実は、野崎洋光さんのところで習ったばかり。豆板醤を隠し味に入れて作ります)

いいですねー。日本人はこれだけで大ゴチソウ。
春いっぱいを味わいました。

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野沢菜の新芽はさっとゆでて。秋に残しておいたものから芽が出たそう。
漬物にはしないで、ゆでていただくのがいいそうです。
黄色の菜の花のようなお花もついていました。
ちょっとエグサがありますが、こちらも、美味しかったー。

ゴチソウ様。またいただきたいけど・・このブログはご覧になってないのよねー。

日本の春は・・エグサの味とともに。アクを身体に取り入れる、とても大事なことなのだとか。
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by ginsuisen | 2008-04-21 22:04
雨の日は・・お菓子作り。ガトーショコラお花見バージョン
今日は、春の嵐。先々週も確かすごい雨風でしたが、今日はそれ以上。
朝から暴風雨。なんとなく気が滅入り、ウツウツします。

いろいろクヨクヨしてしまいそうなので、気を取り直し、午後からケーキを作りました。
昨夜、お誘いがあって、お花見パーティに行きました。
喉風邪で具合が悪かったのですが、約束もしていたので、
エイッと作って、持参したものと同じガトーショコラです。
持参するときは、いつも少しだけ生地を取り分け、小さなカップに入れて焼き、
味見をするのですが、昨日はできなかったので、今日、味見を兼ねて再現した次第。

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いつものガトーショコラに、皮付きのアーモンドパウダーを加え、少しイタリアンに。
飾りに、粉砂糖だけでなく、フリーズドライラズベリーを混ぜて、
桜ピンクにしてみました。ラズベリーだけの粉も散らして色も強調して、
ちょっとラズベリーを感じる味に。
昨日は目黒川近くのリストランテでの会。よく似合ってまして、皆様に好評でした。
で、我が家では・・雨の中帰宅した愚息が、出来立ての1/4カットをペロリ。
明日くらいが落ち着いて、美味しいはずです。
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by ginsuisen | 2008-04-08 22:48 | お菓子
パン作りの季節がきました
春になりました。
これからはパンを焼くのにいい季節です。日向の温度がパンの発酵にぴったりです。
お菓子の先生の相原一吉先生のパンの本が出ました。
最初の生地発酵を冷蔵庫で発酵する方法です。
元々は、宮川敏子先生がもう30年近く前に考案した方法です。
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生地を厚手のビニールの袋に入れて、キャンディー状に結んで、
冷蔵庫に入れておくと、こんな風に風船のようにふくらんで発酵します。
前の晩に仕込んだら、あとは好きなときに形を作って焼くだけ。
この方法だと、もう敵のようにパンをバンバン叩いたりしなくても、ちょこっとこねて叩くだけで
いいのです。女の人の手でも簡単にこねるくらいでいいので疲れません。
宮川先生がカヨワカッタからこそ・・これが生まれたのかもしれません。
補足)このビニールの袋の中という狭い空間の中で、ふくらもうとするイーストによる粉の力が加わり、こねることと同じ状態を生むのです。
すごいでしょう。これを宮川先生が考えたのです。ヨーロッパのような天然酵母に近いパン作りをなんとか日本の家庭で簡単にできないかと研究したのです。真の研究家だったのです。
今のただ単に、シャラッと料理研究家になるマダムやお嬢ちゃんたちと違うのです。
私にとって、この先生に出会えたのは幸せでした。コルドンブルーやリッツに留学するよりも貴重な経験だったと思います。

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ケーキに使う、リング型に納めて、1時間もするとふっくら発酵。
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美味しそうでしょ。袋に入れて、リボンを結んで、ちょうど行くという姉に託して、田舎の母のところに持っていってもらいました。

バターや卵のたっぷり入ったブリオッシュ生地で焼きました。すごくリッチですが、市販のパンに較べれば、重たくありません。
何にも添加物なしもうれしいです。
薄くスライスしてトーストすれば、ふわっと口の中でほぐれます。
すごく美味しい上等なお菓子のよう。

相原先生の本はこれですたった2つ!の生地で作れるパン 発酵は冷蔵庫におまかせ
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by ginsuisen | 2008-04-01 11:24 | パン