大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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2月のロンフウフォン 祝誕生美味宴
とにかく予約のとれない「ロンフウフォン」
そうなると、行きたくなるのが食いしん坊たち。
誰かの誕生月(3名のうち1名はなんと私め)にかこつけて、やっと2月に取りました。
前回が10月だからもう春の素材でしたー。
前菜はいきなりエリンギ、舞茸の黒酢炒めでガツンと濃い味。
c0092027_227073.jpgc0092027_227325.jpg
そのあとは、山芋団子の空豆の擂り流し・まるで料亭の味のようでやさしい。隣は春一番の鹿児島の筍と黒豆(カリッとした)、ネギ塩炒め。
c0092027_2275012.jpgc0092027_2281712.jpg
芽キャベツと紅白大根の辛み醤油にきのこ(白い花びら茸と大きなハクレイ茸)と蕗の塩胡椒炒め。
c0092027_2283965.jpgc0092027_2285984.jpg
鯛と馬頭はぎとめずらしい黄金蕪の蒸し物。黄金蕪、日本産でめずらしいもの。中は意外と白い。火を入れると全体に黄色になる。三浦産だそう。
c0092027_2291820.jpgc0092027_2293533.jpg
写真を撮り忘れたのですが、赤米と浅葱のおやき(チヂミ風)、そして左の湯葉の鴨ひき肉つめ、小針菜炒め(これ、食べきれず持ち帰りました)。麺は青菜のせ。
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最後のデザートは前回と同じ、花火蝋燭の乗ったババロア仕立て(マンゴーだったと思ったけど、みかんだったかなー、記憶がないです)。左が火をつける前、右が火をつけたあと。残念ながらハッピーバースデーのオルゴールが鳴らなかった!

いやはや毎度ながら驚きの10品。いずれもやさしい味。
初めていただいたときも思ったが、なんでもないようで、いずれもやさしい真似できない味です。上海料理がこれ、というよりも東京・北里商店街の味というところでしょうか。
翌日にこれだけ食べてももたれないのが不思議です。
もちろん、化学調味料など言語道断。
お茶は鉄観音にキーマ紅茶。最後は苦丁茶。・・毎度ながらお茶が実にいい。
苦丁茶は赤ちゃん芽のような若い新芽で、口をほどよく直してくれます。
こんどは、お酒もいろいろ頼まないとかな。
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by ginsuisen | 2008-02-25 22:14 | お店で食事
白子の焼き物・蕗味噌のせ
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最近、気に入ってよく作る料理。

白子を揚げたり、ぽん酢和えなんていうのもありますが、
網で焼いたら結構イケルのがわかり、やってみました。
でも、そのままでは家庭用のグリルでは、アルミホイルにべったりくっつきます。
で、次のときに、下に山芋を敷いてみたら、これがグッド。
山芋もほっくり焼けて、白子もいい感じに流れません。
今日は、庭で取れた蕗の薹で作った、味噌をのせました。
菜花も添えたら、ちょっと春気分。

お酒が飲めない口なのが残念ですわー。
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by ginsuisen | 2008-02-25 20:50
あっちに書きました
実はこのブログのほかに、というか、その前に持っていたブログがあって、
そちらは、主に舞台鑑賞日記としていました。
そろそろ、統合しようか、あちらを閉じようかとも思っていたのですが、
どうも、舞台鑑賞は、こちらに書きなれていないので、
やはりあちら「それとなく」に書きました。
相変わらず優柔不断な私です。

1月末の「まちがいの狂言」
2月の紀尾井ホール「はじめての能・狂言」
2月の国立定例・友枝さんの「小塩」
で、友枝さんの能のを書いたーと思ったら、消えてしまった~!
グヤジイ!
明日、改めて書きます。

どれも、ただのつたない感想文ですが、私には忘れそうなメモ代わり。
お目こぼしください。
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by ginsuisen | 2008-02-21 01:16 | 感激・舞台
チョコ作りの季節は伊予柑ピール作りの季節でもあります
毎年、伊予柑が出回る季節に、伊予柑でオレンジピールを作ります。
本物のオレンジは、アメリカから来るので、皮に薬品がかかっているので、
国産の伊予柑で作ります。
これを最初に発表したのは・・・もちろん我が師・宮川敏子先生。
かれこれ40年近く前のこと。

ただ、なかなかいい伊予柑、安心のものは手に入りませんねー。
でも、私には強い味方・ぷりしらさんという方がいます。
彼女が安心の伊予柑をとてもお安く販売し、送ってくださいます。
形は、確かにふぞろいだったり、皮がピカピカしているものとは違いますが、
皮をさわっていて油っぽくなることもなく、むいていても気持ちがいいです。
味もさわやかでみずみずしい。
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皮にはいきなり高い濃度のシロップにはつけません。
4回に分けて、シロップの濃度をあげてつけこみます。
つまり、これがコンフィ。
フランスにはスイカやメロンのコンフィもあるそうで、一度は見に行きたいと思っています。
工場の床は往年のシロップでベタベタなので、靴にご用心とか。
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これを1年近く漬け込んで、お菓子に、パンに入れます。
チョコレートには、このプラリネにアーモンドのキャラメルがけを砕いたものとともに入れる、
重要な味もポイントに。買ったピールと違い、ミカンのいい香りがします。

これもあれも・・ではないのですが、こんないいミカンが手に入るのも、
ネットのおかげだなーと思います。

以前、うさぎにやぎを飼って、パンを焼いていたポン吉さんのすばらしいHPがありました。
ポン吉さんの物を見る確かな目、愛知の田舎にして、グローバル。
言葉だけのスローフードへの批判などなど・・目をいっぱい覚ましてくれた
ポン吉さん。送ってくれた兎肉もヤギ肉も美味しかったなー。
何より、石釜オーブンで焼いたパンの美味しくやさしかったこと!
ポン吉さんのところでは、物々交換というシステム!。
何もかもお金での世の中で、物々交換で、お互いの物を交換する。
人を信じて互いを大事に思う・・ステキな出会いでした。
そのネットの輪になってぷりしらさんと出会いました。
毎年、伊予柑をいただくたびに、ありがたいなーと思います。

これも、ネットという世界のおかげ。絶対に会えなかったかもしれない人との
出会いができる、これはすごいことだなーとつくづく思うのです。
危険なこと、もしかしたら意に添わない人と出会う可能性も
ありますが、そのときはゴメンナサイして、アクセスしなければいいわけですから、
それはそれで案外簡単です。
深くかかわることも浅くかかわることでもできる、でもバーチャルではない。
出会うべくして出会えたかけがいのない友人も
ネットを通じてできました。
信じあえる気持ちがあれば・・ネットの世界でも通じるのではないかと思ってます。

今も、ポン吉さんのHPの再開を願って!ちょこっと長々書きました。毎度すみません。

そして、ぷりしらさん、来年もよろしくね。
デコポンも食べたいなー。
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by ginsuisen | 2008-02-19 09:52 | お菓子
チョコレートの値段
今日はバレンタインデーということで、デパート商戦はすごいことになっているようだ。
この前、通りかかった渋谷には10個で5000円近いものが売られていた。

ところで、私が買っているチョコレートの材料は1キロが約3000円。

それを買うたびに思うのは、去年21-21で見たチョコレート展でのジェームスモリスンさんの写真。
コートジボワールのチョコレートのカカオ豆採集の労働者を撮影したものだ。
彼らはわずかカカオ豆を1キロ1ドルほどの報酬しか得ていない。
そして彼らは、その大きなカカオ豆から作られるチョコレートの味を知らないのだ。

もう一度、あの写真を見たいと思っている。

今日の朝日にベネトンの広告BILIMA運動の宣伝を見て改めて思った。
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by ginsuisen | 2008-02-14 09:03 | こんなことあんなこと
今年も チョコレートシーズンが来ました
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バレンタインの2月。
なんとか今年は2月に作り始めることができました。
さて、ちゃんと完成できるかどうか・・・
写真は、トリュフ・オ・プリュノーの下準備。
プルーンにガナッシュを入れたところです。
このあと、クーベルチュールを3回かけて、ココアパウダーをまぶします。
ま、これは簡単なほうのチョコレート作り。

トリュフもなんとか半分できています。
問題はプラリネのほう。できるかなー。
子どもたちが小さいころは、夜中にしていたのに、
夜なべ仕事ができない年齢になっているなーと感じるこのごろ。
根気がなくなりました、ハイ。

バレンタインなんて、くだらないチョコレート屋の陰謀なのはわかっているのですが、
26年か27年前に宮川敏子先生のお教室で習って以来、
そのオモシロさに惹かれて作っています。
固まったチョコレートを溶かしてまた固めるなんて作業、
確かに馬鹿馬鹿しいけど、溶かしたチョコレートの色の美しさはなんともいえません。

ところで、私は作るのは好きだけど、
実は、あんんまりあちこちのお菓子屋さんのものを買っては食べてません。
どちらかというと、お煎餅好きです。


そういえば、TVでタモリがバレンタインなんて、中学・高校のころはなかったと言ってましたが、
それはどうかなー。福岡にはなかったのかなー。
田舎でしたけど、すでに私の中学のころにはありましたから。
森永、明治製菓がもう宣伝を始めていました。
ハイクラウンというおしゃれな、クランチ入りのチョコを買った淡い想い出があります。
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by ginsuisen | 2008-02-12 19:09 | お菓子
ここは銀座? 銀座三州屋でランチ
月に一度、銀座のクリニックに行く用事があります。
楽しみは、ドクターに会いに行くのもありますが、銀座を昼間散策することに。
この日は、ちょうどお昼時間。
以前からうわさ(いろんなブログの)にあった、三州屋という大衆割烹に行きました。
場所は、プランタンの裏通りを進んだところ。
今、流行のグルメビルの先の路地を入ったところです。
銀座とは思えないというか、一昔前の銀座の路地裏のような突き当りにあります。
引き戸をあけると・・
昼なのに、とっくりを前になごんでいる夫婦、工事現場のおじさんたちのグループ、
OL風の二人連れなどなどいっぱい。
壁一面に、メニューの札が貼ってあります。威勢のいいおばさんがきびきび働いています。
一人?ちょっと座ってて・・カウンターに座りました。
何にする?・・ポンポンと聞かれて、目の前のメニュー表の端に目が行きました。
で、いただいたのが、これ。海鮮丼です。
それと、うわさの「鶏とお豆腐のあの・・」「鶏豆腐汁ね」。
今日のは、完全に手ブレでーす。
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あっという間に出てきました。
美味しかったです。海鮮丼はこれで1000円。
鶏豆腐汁にはポン酢がついて、450円。
いやー、おどろきました。次々お客がきて、おばさんたちはそこ、あそことさばきます。
その間に、熱燗とか、お浸しにも答えています。
子連れの家族連れ(多分、普段ランチを食べているのでしょうね、
お父さんかおばあちゃんが)が入ってきましたが、
「子どもはダメ」と断られていました。
そうかもねー。銀座には子連れで入れるデパート食堂もありますからね、
そこにゆっくり行って欲しいかも。

外に出たら、路地の向いの黒塗り車から、
金持ち風の若い男が黒カバンをかかえて降りて
(何の職業かな、ITか銀座のどこぞのマネジャーか)、
小走りに彼女と店に入っていきました。

普通の秋刀魚定食やエビフライ、カキフライがみんな食べたいのねー。

三州屋の場所などはここ
夜はもちろん居酒屋ですね。
なんか、銀座で舞台鑑賞ないかな。
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by ginsuisen | 2008-02-10 10:59 | お店で食事
こんどは大丈夫かな  分とく山で如月のお料理
今年初めての分とく山の教室です。
撮影時に携帯PHが接写設定になっていたことに気づき、普通にしたら、
肉眼でもはっきりしました。
ということで、下のスープph汚名挽回になればいいのですが、
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先附は若緑づくし・・空豆の新挽揚げ、さや胡桃湯葉のせ、平目の緑あえ、右は椀・筍のすり流し(筍は硬い部分をする)
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鰤の焼き目つけのお造りのあとに
地鶏の塩焼き・親子がけ(温泉卵にごはんのとろみを加えたたれがけ)・・ためしてガッテンで紹介した鶏肉の焼き方とか。
私は見ていないのですが・・*参照
さつま芋入りのさつま飛龍頭に筍の天ぷら
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お食事は鶏飯・・鶏で取ったスープがけご飯、鹿児島・奄美の名物!
これ、食べたかったーのです。鹿児島のは、甘く煮たしいたけなども乗るそうですが、
今日のは、錦糸卵に、鶏(スープを取ったときの)、わけぎに炒りごま、
紅しょうがとシンプルに。でも、美味しい!
鶏スープは90度でコトコトでーす。鶏もも肉で作るスープ。
「料理学」に載っています、ネ、野崎さん。
最後は、卵の薄焼き実演。薄焼きにするときは、卵を網を通して濾すことで、卵白と卵黄が分離しないできれいに仕上がる。この菜箸で返すところがスゴイですねー。いつも手でしてました。さすが!若い板さんがしてくれました。

この日のテーマは、如月の献立ー鹿児島の食材を使ってー
鹿児島は本州最南端。一番の春の旬の素材が地物でできるところです。
筍もみんなハウスでなくできます。

最後のデザートは金柑のゼリー寄せ。金柑の蜜煮は、
いったんゆでて、種を除いてから、蒸します。蒸すことで渋みと余分な水気がとれるそう。
そのあと、蜜で煮含めるとか・・ウーン、今まで、ただ煮ていた私。
だから渋くなっていたのだとわかりました。
早速やってみようと思ってます。

野崎さんも「いのちの食べかた」を見たそうで、お話にでました。
中国餃子の件も・・いつか起こるべくして、とも。
あの工場も視察に行ったことがあるそう。ものすごい管理の下で、消毒に消毒を重ねて、
労働者の人たちは、すごい管理の中で働いていると言ってました。
自分たちが食べるものは、自分の家で作るのが一番!とも。

*ためしてガッテンの鶏肉の焼き方フライパンを熱くしておいたところに鶏肉を入れると、皮目と中のほうの焼き加減に差がついてしまう。ジューシーでふんわり焼くには・・と研究。
フライパンを熱しないで、油を入れたところに、鶏肉を入れ、弱火でゆっくり火を入れるとか。

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by ginsuisen | 2008-02-08 20:11 | お店で食事
イスラエルのスープ
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キッチン5のシェフ・優子さんがイスラエルから帰ってきた。
早く行きたかったのですが、なかなか行けず、なんとか昨日行ってきました。

で、お店にはイスラエル料理が並んでいます。
いただいた前菜やメインもほとんどイスラエルにしました。
その中のスープがこれ。レンズ豆とミートボールのスープです。
クミンやいろいろのスパイスの効いたやさしい温かいスープでした。
暗いテーブルの上でますますのピンボケ写真でごめんなさいです。

当分、イスラエルものが多くなるとか。
ザクロの入った、イスラエルの硬いパン入りのサラダ、
ひよこ豆のホムス、きゅうりとヨーグルトのサラダ、
イスラエル風クスクスなどなど。
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by ginsuisen | 2008-02-07 11:21 | お店で食事
マントゥ
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ロシア料理の教室でマントゥを習いました。皮は思ったよりも簡単。粉と水をあわせるだけ。30分もすると、しっとり延ばしやすくなります。中の詰め物は、ラム肉を叩いてミンチにし、玉ねぎと合わせたもの。薄く延ばして、四角に切った生地で風呂敷のようにたたんで、左右の耳をつまんで包みます。それを蒸していただきます。そんなにむつかしいわけではないのですが、これを日常に作る中央アジアの人はエライです。でも、考えてみれば、かつての日本ではうどんや蕎麦を日常に打っていたのですから、同じかも。現代人は本当に怠け者かもしれません。

肉にしっかり味かついているので、たれなしで、蒸したてにごま油をちょっと垂らして、コリアンダー、あさつき(チャイブですね)などを添えて、一緒にいただきます。ぎっしりのお肉が充実。2個食べると大満足でした。
このほか、中央アジアの料理・スープにナン(ナンとは丸いものが一般的で、日本でよく知られているぞうりみたいのは特殊らしい)、ドライフルーツのカンポートを追々アップします。
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by ginsuisen | 2008-02-06 23:08 | ロシア料理