大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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ピンチョス
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西麻布・優子さんのお店・キッチン5に久しぶりに行ってきました。
きれいなピンチョスがいっぱい。このピンチョスを作り始めて、三年か四年?
毎日、このピンチョスのお皿を2つ、10種類くらい。そのほか前菜にメイン、デザートまで40種の料理を一人で作っています。
久しぶりだけど、美味しい。パワーもいっぱいいただいてきました。
お連れした友人も感激してました。

クリスマスはいつもの子羊の丸焼きもやるそう。
今年は、夏に行った、フランスバージョンだそう。
サプライズライヴもあるとかないとか。
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by ginsuisen | 2007-11-28 23:12 | お店で食事
ロシア料理 オープンサンドに毛皮のサラダ、けしの実ロール・・・そして赤いポピーまで
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c0092027_15234663.jpgロシア料理のお教室です。

一番上は、「毛皮のコートの下の塩漬けニシン」という名のサラダ・ポテトサラダの上にニシンの酢漬け、ビーツのマリネを重ねたもの。ロシアは生ニシンを酢漬けによくするそう。砂糖と塩で脱水して酢〆・・・・野崎料理長の鯖の酢〆は砂糖で脱水してから塩で脱水、それから酢で〆る方法に似ています。砂糖はマイルドにするためではなく、水に合うと分子が結合して、その分、塩よりも脱水が早く進むのです。砂糖味は魚に入りません。そのあたり、誤解されているよう。塩と砂糖を合わせて脱水する方法は、イタリアやフランスの魚の燻製のときによくしているので、ヨーロッパでは当たりまえの方法のようです。
その隣はサーモンときのこのクリーム煮。ビーフストロガノフのサーモン版。これはいいです、生秋鮭の季節にいいメニュー。

真ん中は、ロシア風オープンサンドイッチ。マスタードとバターを塗って、玉ねぎスライスにサーモンやいくらゆで卵、カッテージチーズにえび、ニシンの酢漬けにピクルスをのせて。パンも焼きました。簡単バゲット風です。

その下はクリスマスのお菓子パン。
ブリオッシュ生地にケシの実(ブルーポピーシード)のあん(水でふやかしてから、バターと蜂蜜、砂糖で煮る)にクルミ、レーズン、アーモンドを混ぜたものをくるんで発酵させる。空気穴のピケを飾りのようにたっぷりしたところが左写真。
焼き上がったら熱いうちに上にアイシングを塗り、砂糖漬けのチェリーやアンジェリカを飾る。キラキラとジュエリーのようにかわいい。ちょっと細かく刻みすぎと注意された(切ったのは私)。赤と緑を別々に切ったほうが飾りやすかったようだ。

けしの実のあんは、ロシアでもとてもよく食べるそう。
私はドイツで出会った。シュトレンに入れたり、ケーキにはさむ。モーンと呼んでいた。

ブルーポピーシード・・なつかしいなー。
今や幻?の「みなみさんのケーキノート」の中にある
”100万ドルのブルーポピーシードケーキ”(ケーキコンテストで100万ドル受賞したレシピを再現したもの)で、ポピーシードを駆けまわって探したっけ。
当時、日本には白いけしの実(アンパンに乗せる)はあったが、黒はなかった。
あっても、ほんとに小さな瓶入り。
それがかれこれ、20年で簡単に手に入るようになった。
流通の時代は変化が早い。
もうすぐ、ヨーロッパやアメリカのパン屋やお菓子屋さんのように、
モーンペースト(けしの実のペースト)のお菓子やパンが当たりまえのように並ぶかも。

トルコにはけしの実がたくさん売られていると、ロシア料理の先生が言っていた。

ところで、けしの実はひなげしの花の実?
ひなげしがヨーロッパ中によく咲いているのは・・
そして、お墓に必ず赤いひなげしを飾るのが習慣なのは・・
第一次大戦後、一人の兵士の詩が元と聞いた。
 ひなげしの花よ 伝えておくれ
 二度とこうした戦争がないように・・
 けしの花で満たしておくれ・・みたいな詩だったと思う。

それが全ヨーロッパに伝えられ
けしの花は、哀しみの花として
平和と愛の誓いの花となった。

横浜の外国人捕虜の墓に見舞うオランダの女王はけしの花束を手にしていたとか・・

その話を聞いて以来、けしの実がヨーロッパにいっぱいあるのを納得したものだ。

赤いポピーについて、調べてみました
詩について
詳しい解説つき1
こんな解説も、あんな解説もあります。

 
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by ginsuisen | 2007-11-27 15:49 | ロシア料理
新作パン ご飯入り
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生地の中にご飯を混ぜた「ご飯パン」もちもち感がなかなかいいです。
ご飯代わりになるかな。
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by ginsuisen | 2007-11-27 14:07 | パン
何回目かな お誕生日ケーキ
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娘のお誕生日。一日遅れのケーキをバタバタ作り、夕食前の小腹がすいた時間にみんなで食べる。クリームがちょっと足りなくて、ま、いいかとぺたぺた塗ったので、仕上がりがあんまりきれいでない。お許されまし。
いちごも出始め。今はいいですねー。いちごは1年中ある。
日本人のいちご好きと、ケーキにいちごがつきものから、農家の人たちが研究し、1年中手に入るようになった。いちご前線は、夏は北海道まで行くらしい。
いちごがなくて、東京中を探し回り、輸入もの待ってもなくて困ったなんて話は遠い昔のこと。

で、あっという間に、半分食べて、夕食後、TV「点と線」ドラマ後半を見ながら残り完食。
手作りは作りたてが命なので・・ハイ。

テレビ朝日・開局50周年記念ドラマ・清張「点と線」をめずらしく、家族で、二夜ドラマを見てしまった。脇役まで、なかなかの配役でセットから通行人まで昭和30年代の雰囲気。
列車の中の雰囲気も当時のまま。
唯一突っ込みしたくなったのは・・よもぎを摘むシーン。
よもぎなのに、背の高い草を摘んでいた。オイオイ、よもぎ知らないのー、柳葉にタケシに、ADに監督!
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by ginsuisen | 2007-11-26 10:34 | お菓子
大森駅近くのお店 仲志満へ
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c0092027_23383889.jpg知人の若い板前さんが、独立してお店を出したのは知っていたのですが、なかなかいかれませんでした。先日、やっと、知人のY子さんと行きました。

Y子さんは、彼がかつて修行していたお店の近くのレストランのシェフ。
だからというわけではないけれど、彼には内緒で訪問。ミシュランのように偽名で予約しましたー。
最初に、Y子さんがお店に入ったとき、びっくりしすぎて声がでなかったみたい。「ドキドキしてます」なんて、言っていたけど、もう1周年を迎えて、お店も落ち着いてきたよう。
お客さんもついて、水・金は混むとか。お店は、大森駅近く。
きれいなカウンターの奥は、厨房。作っているのが見えるのがうれしい、清潔感のあるふんいきです。さすが、かつての店の修業の確かさを感じます。お運びさんもいないで、一人で切り盛り。
しかも、料理もがんばってました。
いただいたお酒は、旭酒。お燗にしてもらいました。Y子さんは焼酎の水割り。
からすみは自家製。ほどよい乾き加減で美味しかったです。
牡蠣は釧路の昆布森というもので、ヒラヒラ部分が小さく、とてもクリーミー。
厚岸のカキエモンと一味違います。その隣は桜海老の掻き揚げ。
その下は、ウニの茶碗蒸し(サービスではなく、ほんとにいつもこんなにウニが乗るそう)。
右の器はアボカドとすっぽんのスープ(人気メニューらしいです。中華のフカひれスープ+アボカドがヒントとか)。
最後の〆のオニギリは、梅とワサビ。これ、なかなかよかったです。
このほか、髭鱈の昆布〆に野菜の煮物もいただきました。
だいたい一人5000円から6000円。
お酒好きのために、美味しい肴を提供する店として、がんばっていくのかなーと思いました。

お酒のあまり飲めないワタシなので、なかなか行かれませんが、
お酒好きな友人に紹介するつもり。

ま、よかったら、のぞいてみてください。

コースもありますが、単品でも、充分楽しめます。
親分の店に近いアワビのステーキもあるよう。
カウンター6人くらい。
4人がけテーブルもあります。落ち着いた、いい雰囲気です。

仲志満 大田区大森北1-11-11 2階  03(3762)1765                   
お店のHPありました。地図・・結構わかりにくいです。いわゆる飲み屋さんの並ぶ
ビルの2階です。

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by ginsuisen | 2007-11-22 23:52 | お店で食事
おどろいたー。「日本文学はどこに行くのか」の会
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源氏物語の三田村雅子先生からのご案内があった、フェリス女学院大学での日本文学国際会議なんて、なんだかすごーくアカデミックな会に行きました。
テーマは「日本文学はどこに行くのか 日本文学研究の可能性」

フェリスは、横浜から相鉄線に乗り換えて、緑園都市という駅にある。
電車の中からすでに女子大生風が多い。

駅から、確かに近いが、会場は大学の一番奥。坂をずーっと登ったところだった。
私がついたのはお昼に近く。
残念、午前一番に「源氏物語における<涙>表現」が三田村先生司会・大学院生の発表があったのに、間に合わなかったー。
あとで、レジュメを見ると源氏の涙は、声なしの泣くという行為が多いということらしい。

次のが「礼楽思想と和歌論、勅撰思想について」の後半に間に合う。
どうやら古今集に序文が二つあって(両序?漢文と和文)、それに書かれていることが、現実の風俗と違うことが書かれているということらしい。なんだかよくワカランが、本来は和歌・歌で王道を助けて、治世に必要なものだったのが、男女の恋愛の道具に堕落してしまった・・それは・を検証していく話らしい。
これを発表していたのが、青島大学の尤 海燕(ユウカイエン)さんという中国の女性。すごく流暢な日本語で次々に発表する姿にちょっとうっとり。
そして、あとで、難しい質問した学生(見るからに高校生?)も中国からの留学生。

で、で、午後にあった王朝物語「狭衣物語」についての考察をしたのは、アメリカ・ウイスコンシン大学准教授・チャロさん。前日に、メキシコからきて、まだ眠いから「難しい質問しないで~あ、でもどうぞしてください」なんて、言いながら、なんだか細かい文章を考察する。狭衣物語なんて・・知らない~ワタシ。
平安時代のお話・狭衣姫を誘拐した話「狭衣物語」と室町時代の「狭衣の大将」の物語における旅の場面を比較するという発表。
旅の形は、当時は、今のTRAVELと違って、『流離(左遷)と巡礼と都以外の任・リロケーション』だったという証明。
そして、こうした、古典と出会い、資料と出会うことが、現代の人間にとっては、一種の観光だと言える・・イギリスの小説家LPハートリーの”The past is a foreign country.(過去は外国のようだ) They do things deiffrentry there.”を引用して、物語世界へ入っていく。

そのあとの基調講演は、有名な芳賀徹教授だが、源氏物語の翻訳を比較するもので、これもなかなかおもしろい。イギリス的、アメリカ的な翻訳の違いを伝えてくれた。

で、最後は、平安時代の箏(そう)を演奏しながらのレクチャーコンサート。これもなんとオーストラリア人のスティーヴン・G・ネルソン教授(法政大学)とてもすばらしい日本語で、しかも古典の箏を演奏する。
伝統の楽曲は、口伝といわれているが、それは違う。平安の時代にはちゃんと楽譜があったこと。
また、「源氏物語には箏の演奏場面が多くでてきてくる。そこで、単に調律をしているだけの言葉なのに、頭注は難しい解説にしている。これは、音楽の素養のある人ならばすぐわかるはずなのに、岩波や小学館の古典文学大系の解説者の誰もが、音楽を知らなかったのではないか・」
「お願いだから、ちゃんとそういう人を交えて頭注を書いて欲しい・・外国人の僕がすることかな~」なんて、ジョークを交えながら、一つ一つ解説とともに演奏してくれる。

いや~はや~。
外国人の人たちが、あんなにも日本文学について、きちんと学問している。
それにすっかり驚いてしまった。
もちろん、学者だからだし、日本にもシェークスピアを研究している人もいるのだから当然だが・・でもねー。すごいなーと感慨深かった。

知らないことを知った気分でちょっとアカデミックしてきた木枯らしの一番の日でした。

図書館に、狭衣物語の絵草紙が展示。嫁入り本といって、商家の財をかけてのものらしい。
その美しいこと。表紙に金で、四季の風景がかかれている。文章は美しい仮名文字。
ほとんど読まれた形跡のない嫁入り道具。
すべて、三田村先生とご主人三谷邦明さんの父・三谷栄一さん所蔵のものだった(そうだ、ご主人も義父も今年亡くなったのだ!)。
三田村先生は、これを眺めながら、日々、平安へ想いをはせているのだろうな~。
狭衣物語・なんだか読んでみたくなった。いっぱい源氏や中国故事からの引用のある
お姫様誘拐の話らしい。
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by ginsuisen | 2007-11-21 09:42 | こんなことあんなこと
今年もいくらの季節になりました
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今年も、いくらが店頭に並ぶようになった。
早速、いくらの醤油漬けです。
ごはんに載せて、海苔も散らして・・
出張みやげの海ぶどうも一緒にのせていただきました。
なんだか旅館の茶碗のようなご飯茶碗で、もろ庶民的な写真になりましたです。
吉兆には逆立ちしても行かれない、我が家の贅沢ごはんです。

いくらの醤油漬けの作り方
師匠は当然、分とく山・野崎さんの本「さらに美味しい方程式」です。
ほぐし方がポイント。
タレは5:1。
さて、詳しくは・・本を見てくださーい。

これ、作るようになってから、いくらは他所のものは口にできなくなりました。


去年のブログにも同じようなことを載せてました。作り方もちょっと載ってます。
毎年同じですみませーん。

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by ginsuisen | 2007-11-15 00:37
柚子胡椒・・作るの大変~!
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先日、友人より手作りの柚子胡椒をいただく。
その美味しさ!
昨年、レ・フレッチェのシェフのものをいただいて以来、ずっと作りたかったのだが・・・
友人は、みじん切りを一生懸命したのーと言っていたが・・
フープロではダメなのかなーとやってみましたが、大変!
やっぱりあんまり細かくなりません。
ミルサーでないとダメみたい。
手で刻むのは相当大変。何しろ、唐辛子を素手でさわると、あとが危険なのだ。
作り方サイトを見ると・・
最後はすり鉢らしいのですが、それにしても。

いただいた友人の仕事ぶりに脱帽です。

小さい柚子2個、青唐辛子2本で作りました。
出来たのは、ほんのちょっぴり、ラップに包んで冷凍しました。
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by ginsuisen | 2007-11-12 11:27
りんごのアップサイドダウンケーキ
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紅玉りんごは、あっという間に水分がなくなってくる。
タルトタタンには、もう無理なので、タタン風に煮詰めて、
型の底にカラメルと煮たりんごを敷いて、
バターケーキの生地を流して焼いてみた。
焼きあがったあとは、1・2・3でターンオーバー。
なんとか成功。
夕食のあと、あっという間に減ってしまった。
りんごの酸味がほどよく効いた、上品ケーキになった。
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by ginsuisen | 2007-11-11 22:06 | お菓子
豚肉とりんごの煮込み
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タルトタタンをもう一度と思っていたのですが、
りんごがたくさんある、豚肉も自然飼育のいいのが手に入った。

そこで、イタリア料理研究家の講習会で、
以前に食べたことのある、豚肉とりんごの煮込みを作ってみました。

生のりんごと豚肉をただただ煮込むだけ。
ベーコンが入っていた気がするので、少し刻んで入れました。
玉ねぎ好きなので、玉ねぎも入れましたが、
イタリア料理研究家のものには、りんごだけでした。

豚肉の塊1個にりんごは2個。焦げ付きそうなので、途中で白ワインも加えました。
1時間以上煮込んだら、りんごはとろとろにソースのように。
肉もやわらかくなって、酸味のある、いい感じの煮物になりました。
付け合せは、ブロッコリーと甘くしない人参のグラッセ。
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by ginsuisen | 2007-11-07 16:31