大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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<   2007年 02月 ( 14 )   > この月の画像一覧
いつもの寄り道 手作りハム屋さん
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青葉台に行く機会が増え、駅周辺を探索してみたら、
なんと、ドイツ風のハム・ソーセージの手作りの店を発見。
シュタットシンケンという店だ。
このところ、毎回寄っては購入。
本来の目的のカルチャー通いよりも、ハム屋に立ち寄りが目的になりそうなこのごろだ。

今日は、ベーコンに白カビサラミとチョリッソーを購入。

もう20年近く、この地でお店をしているそう。

イタリア直輸入のクラテッロもある。
パンツェッタも手作り。
アイスバインも。
もう全部買いたくなるほど。
残念ながら、店内で食べるわけにはいかない。
これで、パンを買って近くの公園で食べられたら最高なんだけれど。

葉山のタント・テンポのハム・チーズだけでなく、
また一つ、安心できる美味しいハムを買える店を発見できて、うれしい。
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by ginsuisen | 2007-02-26 18:11
バナナのフラン
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先日、ロマンティコで食べたバナナのフランがおいしかったので真似してみた。焼き色がなかなかつかない。もしかして、ビスキュイ生地に近いほうがいいかも。
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by ginsuisen | 2007-02-25 14:17
蒸し牡蠣
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またまた厚岸より牡蠣ご到着。

寒い日だったので、蒸し牡蠣にした。
それも、蒸篭を出すのが面倒なので、昔の蒸し器の中器があったので、そこにキャベツをしいて、牡蠣をおいて、ネギにたれ(しょうゆと少しの砂糖に酒、ごま油)をかけてみた。

キャベツが美味しかった!
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by ginsuisen | 2007-02-25 13:58
グランマのお菓子の引き出し
下の書き込みをした本「グランマのお菓子の引き出し フランスの田舎菓子がいっぱい」は、なんと絶版だった。
いい本なのに。

表紙は著者モーリス・カールトンの描いた、
フランス菓子の基本的なバターケーク・カトルカール(4同割)の材料、
玉子、砂糖、粉、バター。
裏表紙は、それの現実材料写真。
とても洒落ているフランスのエスプリいっぱいのお菓子の本。
本人自筆のイラストやルセットも手書き。
写真もいいけど、小さいときからおばあちゃんの家の引き出しをあけると、
お菓子がいっぱい待っていた・・
15歳でフランスは将来を決める。進学か職人の道か。
モーリスはさくらんぼの木の上で、さくらんぼを食べながら将来を考えた。
で、決めた!「僕はパテシェになる」と
・・などなどのエッセイがまた楽しい。

今、日本ではパテシェにあこがれるお嬢ちゃんが多いが、
フランスの本当のパテシェは大変らしい。
昼はお菓子屋で見習い修行、夜は学校へ。それから、次々とお菓子屋で修行して上り詰めるのはほんの一握り。日本の料理屋の板前修業と同じだ。

コルドンブルーを出ました。
リッツを出ました・・なんていうのは、外国人のマモワゼルとマダムの
お遊びお菓子勉強なんだそうだ。

とっても惜しい本。古本屋で見たら、手にとってみてくださーい(宣伝)

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グランマのお菓子の引き出し フランスの田舎菓子がいっぱい
文化出版局刊
モーリス・ジャン・カールトン著
撮影 中川十内
デザイン 若山嘉代子(L'espace)
載っているお菓子は、パテシェによる本格的なフランス菓子というよりは、
家庭的な、田舎っぽいおやつ感覚のもの。
きっとママやグランマが子どもたちに作っていたんだろうなーというもの。
フライパンに厚く流して焼く分厚いクレープや、ファールなどもある。
こうでなければいけない風のお菓子の本が多い日本の現状の中で、
なーんだ、フランスのお菓子も「おやき」みたいのがあるのねとわかる本。



この元の絵は、目黒の「キャスクルート」にあるそうだ。
ちなみに、このブログのタイトルアイデアは、この本からいただいたもの。
モーリスのグランマまでは及ばないけれど、引き出しを美味しいものでいっぱいにしたいなーと思っている。
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by ginsuisen | 2007-02-22 10:47 | お菓子
オレンジピール作り
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先日の短桶(タンカン)の皮で、オレンジピール作りを。
伊予柑も、たくさんあるので、まだまだ作ることになりそう。
また、冷蔵庫がこれでいっぱいになってしまうかなー。

作り方は簡単。食べ終わった皮を湯がいてやわらかくし、熱いシロップをそそぐ。
このシロップだけをまた鍋にあけ、砂糖の濃度を毎日上げていく。大体4日くらいかかる・・いわゆるコンフィですね。

かつて、私の師生・故宮川敏子先生が、輸入のオレンジは高い上に農薬の心配もある。
ならば、手に入りやすい日本の伊予柑で・・と、
もう40年近く前に考案して、作り始めた方法。
オレンジよりも、伊予柑は皮が厚いので、とてもいいピールになる。
ケークやパンなどに刻んで入れると、
市販のオレンジピールよりもずっと風味豊かがうれしい!
オレンジピールではなくて、正確には伊予柑ピールかな。
あっ、タンカンで作るとタンカンピールということかしら。

作っていると、いつもフランスのコンフィの工場の話を思い出す。
グランマ(おばあちゃん)のお菓子の引き出し」の著者モーリスの話だ。
彼の幼友達の家はコンフィの工場(工場といっても自宅での家内工業にようなもの)
代々、シロップでコンフィを作る家だから、その家にいくときは、靴を考えないと、
底にシロップがベターっと何cmもへばりついて、動けなくなるそう。
スイカ、メロンなど大きなものもコンフィにするとか・・それが小さな球体になるまで
シロップ漬けになるんだそう。行ってみた-い。
モーリス・・今はフランスらしい。
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by ginsuisen | 2007-02-22 08:43 | お菓子
また行ってしまった!
ランチに行ってきた「レ・フレッチェ」やっぱり美味しい。
サラダとパンとパスタにセコンドとドルチェと珈琲でランチ。
パスタはちょっと季節はずれだけれど、ジェノベーゼ。
ちゃんとジェノバ風にじゃがいも入り。
セコンドは、キンメ鯛。白アスパラにソラマメ、プチベール、芽キャベツ。
いずれもオイルは入っているけど、口どけもさわやか。
さすが!
ドルチェはパンナコッタにした。キーウイのソースがかかっていて美味しかった。
本当に、心から美味しかったーといえる店。
こんなに通う店はないよねーと友人と帰りのバスで語りあう。

今月の「専門料理」に店紹介で載っているそう。
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以前のレ・フレッチェの記事は
こちら
住所
横浜市港北区日吉本町4-1-55 愛光レジデンス6
045-562-5004
11:30~13:30(L.O.)
18:00~21:30(L.O.)

不定休
東急線日吉駅 慶応側一番奥の4番循環バス 箕輪町住宅下車 ⑦ー⑪の十字路左折
タクシー利用は、日吉本町4丁目⑦ー⑪の十字路

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by ginsuisen | 2007-02-20 22:13 | お店で食事
プラムのトリュフチョコ完成
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プラムのトリュフチョコの完成です。
結構、お酒をたっぷり入れたので、固まるのに時間がかかってしまった。
でも、口に含むとフワーッとして、暖かくなる。
今年は、ちょっと時間にゆとりがあってよかった。毎年できればいいけれど・・
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by ginsuisen | 2007-02-16 22:36 | お菓子
いちごチョコ
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チョコレート製作の途中で、お残りチョコをいちごにかけた(実際は私ではなく息子が今日はしてくれたのだけど)
「いろんなチョコがあるけれど、実は、これが一番美味しいね。あとはバナナチョコも・・」とは息子の弁。

そうそう、ほんとだねー。苦労して作るのも美味しいけど、これが一番だ。
いちごの酸味と甘みがちょっとほろ苦いチョコと相性ばっちり。

そういえば、2歳のころの息子はデブチンで、ちょっと目を放すと、このイチゴチョコを作るそばから、テーブルに手をのばしては口に入れていた。で、いちごは食べずにチョコレートだけをきれいになめて、フンフンと鼻歌を歌っていたっけ。
その姿に、七歳上のお姉ちゃんと私は、そのたびに、アーとため息をついたものだった。
今は大きくなった息子は、もちろん、ちゃんといちごも一緒に食べる(当たり前だ、もう大人なのだから)。

ある年の保育園のバザーに、これを1個50円で売って、子どもたちに飛ぶように売れてボロ儲けして、バザー収益に貢献したこともあったっけ。もっともフランス産のクーベルチュールチョコレートを保育園バザーに出したのだから、その値段でもお許されましかな。
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by ginsuisen | 2007-02-16 00:11 | お菓子
今年はなんとか、もうすぐ完成
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日本のチョコレート市場の加熱ぶりは、年々すごいもの。

会う人ごとに、「○○デパート行きました?」「○×チョコレートショップは?」と毎年のように聞かれるが、残念ながら、行ったことがない。

どうも、あの加熱熱狂振りと、チョコレート1個の値段におどろいてしまうのだ。
ファッションブランドがいっせいに日本を根城にして、ショップ展開している様子によく似ているような気がしてならない。
チョコレート文化が遅れてやってきた日本がいいターゲットになっているにすぎないのではないだろうか。

とはいえ、私、チョコレートに魅せられて25年余り。
毎年、ハイ、製作しております。大抵は時期はずれのバレンタインで。
夫に削らせたり、よく出来たのは友人へのプレゼントにし、
夫や息子にはペケ仕上がりを食べてもらったりなのだけれど。
あの、チョコレートを溶かしているときの色つやがなんとも好きなのだ。
で、毎年、1キロは削って、溶かしている。
市場の悪口なんていえないかな。

今年はなんとか2月のうちに、作れそうだ。
昨年は肩が痛くて、数をたくさん作れなかった。
もう、1回目のトリュフは作った(というか、娘が仕上げ係りとして帰ってきたのでラッキーと
してもらった)
で、この写真は、プラムのボンボン・オ・ショコラのベース。
今日は寒かったので、うまくいったと思っていたが、、
2クール目を搾り出しているうちに、部屋の温度も外も暖かくなり、
なかなか固まらずに困った。
プラムを半分に切った中にガナッシュを絞りだして、丸める作業までした。
このあと、チョコレートを温度調節して、3回ほどかけて仕上げねばならないが、
今日は暖かいかいので、やめよう。夜中に様子を見てするかもしれないけれど。

チョコレート作りには冷たい手も必要だけれど、
ちょうど、いい感じに固まる室温も必要なのだ。

チョコレート作りは完成するまで、まだまだ続く。

レシピは、故宮川先生の方法を継ぐこの本から
きちんとわかる、ちゃんと作れる!チョコレートのお菓子の本
相原 一吉 / / 文化出版局
ISBN : 4579208854
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by ginsuisen | 2007-02-14 18:54 | お菓子
タンカンは短かい桶?
タンカンが届いた。説明を読むと、タンカンは短桶と書くそうだ。
おもしろい!
もともとはポンカンと中国南部に自生するミカンを自然交配したものだそう。
中国大陸を短い桶に入れて、行商したのが由来だそう。

届いた短桶は、喜界島のもの。奄美や喜界島の名産だそう。c0092027_8422674.jpgc0092027_8424082.jpg

無農薬の短桶なので、皮はちょっときれいでないが、さわってもワックスのベトベトがしないのがうれしい。
甘みはあるが、さわやかな甘さ。ジューシーで美味しかったー。

取り寄せは、「食といのちを守る会」から
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by ginsuisen | 2007-02-09 08:46