大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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牡蠣も食べた
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ノロウイルスで、牡蠣業者が大打撃・・と聞き、救済の意味も込めて、厚岸より、牡蠣を送ってもらう。
厚岸のシングルシード・カキエモンは、厚岸生まれの赤ちゃん牡蠣を大きくした厚岸育ち。小さいけれど、ぷっくりして、上品な味。厚岸には、昔からのもっと大きな赤ちゃんのあんよほどのものもあり、あちらもオイシイのだけれど。

生、蒸し牡蠣、焼いて・・と堪能した。
しかも、クリスマスの前菜として。
あー、大ごちそうの我が家だった。

翌日からは、もちろん、メザシに、みそ汁、青菜のおひたしに戻った。
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by ginsuisen | 2006-12-27 17:54
20何回目?ブッシュ・ド・ノエル
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c0092027_0495553.jpg我が家のクリスマスの恒例ケーキは、フランスの伝統的なブッシュ・ド・ノエル。今年は準備が出来てなかったので、ロールだけでパスしようと思ったら、土曜にノソノソやってきた娘が、「作るんでしょ・・エー、私、あのケーキでないと」と言うので、まあ、バタバタで作る。
まず、娘たちが寝ている午前中にロール生地。ココア生地1台と普通のロール2台分焼く。午後からはバタークリーム作り。やっぱりカルピスバターがいいので、買ってきて始める。

中味には栗のペーストとチョコレートガナッシュとバターでクリームにする。その栗のクリームを生地にぬって、ロールケーキにする。ココアの生地と重ねて巻くので、中心はココア色になるようになる。ここまでが私の役目。

それを組み立てて、クリームを塗るのは娘の役。
クリームはバターにメレンゲを加えたバターアイシング。
あ、色つけのインスタント珈琲がない!あわてて娘におつかいに。
で、やっと完成。
今年は、飾りのマッシュルーム(メレンゲで作るのだけれど、乾燥焼きに2時間はかかる)は間に合わないので、なし。
でも、なんとか、ツタ葛もきれいにできました。

土台のクッキーがいつもよりお粗末で、ゴメンねだ。パート・シュクレ生地に近いものが冷蔵庫にあったので、それで間に合わせた。
いつもは、前日にパートシュクレを焼き、残り生地で娘が飾りように、小さな豚クッキーも抜いて焼く。クッキーのパートシュクレ作りで出た白身でイタリアンメレンゲを作り、マッシュルームを作るのだけれど。ま、今回は1日仕事なので、ここまででいいことに。何しろこのあと鶏丸焼きにかかったのだから・・

宮川敏子先生に習いに行き始めたのは、娘が3歳のころ。
そのときから毎年のように作っている、この宮川先生レシピのケーキ。もう20何回目?
生地から娘が作るようになるのはいつだろう。
クッキー作りやツタ葛や塗り方は私より神経質なので、ずいぶん、上手になった。
濃厚なこのケーキ、クリスマスをはさんで4日くらいかけて食べる。

フランスではクリスマスの翌日に、カットしたものを売るそう。
それを一人ものの老人たちが買うのよ、と宮川先生がおっしゃっていた。
その宮川先生がなくなったのは、21年前のクリスマスの一週間前。
泣く泣く作った思い出がある。
息子が小さいときは、作っている間、夫には息子を連れて遊びにいってもらった。
本当は、僕も参加したかった(塗りたかった)とはあとで聞いた話。
で、いつだったか一人一個作った。
また、友人たちを呼んで、みんなで塗って、いろいろなブッシュを作ったことも。
その年、その年でいろいろな思い出がある。
来年も無事に作れますように。

写真は、レースペーパーも敷いてない、ほんとうに出来立てケーキ。

*栗のペースト・パートデマロンも買っておいてよかった。美味しいフランス製のものは自由が丘デパート・大倉商事にしかないのだ。故宮川先生も愛用していたもので、同じフランス製でもサバトンなどと味が違う、上品でそのままでも、小布施の和栗みたいで美味しい。大きな缶なのでいつも残るとちょっとアマレットなどをかけてそのまま食べる。自由が丘の大倉商事のオジサン、元気で健在。ここのクッキーの抜き型などは特別に職人に頼んでいるので他の気取った新参店と出来が違う。日本の伝統職人の技が光るものがいっぱいだ。先日も聞いたら、有次の職人と同じ人に作らせていると言っていた。
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by ginsuisen | 2006-12-26 01:13 | お菓子
初挑戦
クリスマスイブの24日のメイン料理は初挑戦の鶏丸焼き
中にいろいろ詰めて、オーブンで2時間ほど焼いた。
ひとまず完成。けっこう楽しめた。
鶏のそばには、じゃがいも(アンデスのなんとか)と玉ねぎも置いて焼いた。
出てきた肉汁にカシスのお酒を入れて、グレービーソースに。
姪も加えて、わいわい食べた。うん、初挑戦。なかなかだった。
詰め物は、玉ねぎ、セロリ、りんご、レーズン、にんにく、フランスパン、
タイムやローズマリー。来年は是非、クスクスをと、娘の希望。
鶏は1600g2280円、家で食べると安い。

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by ginsuisen | 2006-12-25 23:59
白菜重ね鍋
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一番簡単で安くできる鍋風。白菜、ベーコン、白菜、豚バラ薄切り肉を重ねて山に。水を少し差してあとは、白菜から出る水で煮る。味つけは、塩、薄口醤油、酒だけ。この日は人参をたっぷりスライスしてのせた。寒い日に、留守隊ように。
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by ginsuisen | 2006-12-24 01:51
ノヴェッロ2006のオリーブオイル
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オリーブオイルは、スープにひとたらしで、香りやうまみがガラッと変わるのがわかる。
一番美味しいのは、パンを焼いて、オイルをかけて食べる方法だ。
ちょっとイタリアで出会ったパンの焼き方の真似をして、ガス火で直接焼いてみた。
イタリアの家には、暖炉やかまどのある家もある。特に農家ではそこに豆のつぼを置いて、
じっくり火を入れる。ズッパ・デ・ファジョーリだ。
パンも直火で焼く。香ばしさがトースターと断然違う。焦げたら、こそげ落せばいいのだ。
そこに絞りたてのオイルをかけて、食べるのだ。
以前にオリーブオイルの工場を何軒か訪ねたとき、どこの工場でも、パンにつけて食べさせてくれた。「うまいだろう」と社長たちがいずれも得心顔で。
美味しいオイルを買うと、そんな日を思い出して、ちょっとパンを焼いてみる。

オイルににんにくをちょっと入れると塩もいらない。にんにくで辛みを感じる。
このフランスパンは、葉山のボンジュールの。
でも、イタリアトスカーナのパンで食べたいなー。
トスカーナのパンは塩なし。しっかりと充実している。

もう一つ、オリーブオイルの思い出は、オレンジをきれいにカットして、
そこに並々とオリーブオイルをかけた前菜を食べたことだ。
フルーツにオイルなんて、日本人には考えられないが、彼らにはオリーブオイルは、
味を作る出汁であり、しょうゆなのだ。
それはそれは美味しい前菜だった。オレンジもイタリアのだから甘みも酸味もこくがあるのだから、日本で再現は別のものになってしまうかも。
カニーノというオリーブオイルのブランドが出来る、確かトゥスカニヤというエトルスキの歴史が残る、中世の名残のある小さな街のレストランだったと思う。
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by ginsuisen | 2006-12-20 23:47 | イタリアン
塩豚スープできた
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この前仕込んでおいた塩豚・プチサレがちょうどいい感じになってきたので塩豚スープにする。

塩豚ができたところで、水洗いしてから霜ふりして水でしめたところで、水から火にかける。
にんにく1かけ、ローリエ、青いネギの葉先を入れて、沸騰したら弱火。
豚がやわらかくなったら、さらに玉ねぎ、にんじんを入れる。
にんじんが煮えたら、キャベツ、それから丸ごとのじゃがいも。
1日目は野菜中心で、肉は少し。
味は塩豚からの塩だけ。じんわり野菜が体を温めてくれる。
今日はさらに、かぶを丸ごと皮もむかずに入れた。
かぶがやさしい味になってなんともいえない。

先日、タントテンポで買った、
ノヴェッロ(ヌーボーのイタリア語)絞りたてのオリーブオイルを
ちょっとスープにたらして見た。
あー、イタリアのズッパ(スープ)の味!
オリーブオイルが油ではなく、味のうまみの調味料であることを実感。
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by ginsuisen | 2006-12-20 23:42
手作りの柚子胡椒
手作りの柚子胡椒をいただいた。
先日ランチでうかがったイタリアンのレ・フレッチェの大矢シェフ手作りのものだ。
家の柚子がたくさんなったので、作ってみたらきれいだったので、とのこと。
ほんの少しだけれど、友人ともどもありがたくいただく。
まだ常連でもないのに、うれしい。
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柚子胡椒はゆずの薄皮と青唐辛子を細かくすりつぶして作るのだが、こんなにきれいに作れるとは思ってなかった。
昨夜・日曜の鍋で使用。さわやかな柚子の香りがすがすがしい。辛味もとんがってない。
食への思いが本当にあるシェフなのだと思った。
あのまま日吉の小さな店で行くのか、大きくなっていくのか、楽しみだ。
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by ginsuisen | 2006-12-19 02:05 | お店で食事
日吉 レ・フレッチェ ほんとに美味しい
ランチ、友人と美味しさ再確認にレ・フレッチェに行く。
友人曰くあきのこない、毎日食べたいくらいと。1時過ぎ到着。
イタリアンとフレンチの違いは、パスタかなって思う。
セコンド・メインになると、われわれ素人は、イタリアンとフレンチの区別はつかない。
ソースが多いほうがフレンチともいえないし・・・
で、この日のCランチは、パスタがイカスミ、セコンドは豚ひれ肉のローストだった。
イカスミは、イカの腸入り、いわば共肝あえだ。これが絶品。美味い!
豚ひれもいい感じのやわらかさ。ひれは素人が焼くと硬くなってしまう。
野菜のグリル焼きが添え物。ブロッコリーニ、トマト、インカジャガイモも焼き色がついていてこれまた美味い!
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by ginsuisen | 2006-12-18 17:10 | お店で食事
葉山で美味しいもの購入
昨日の日曜日、葉山のタントテンポから注文しておいた、オリーブオイル・絞りたて「ノヴェッロ」が到着したというので、取りに行く。
ついでにいろいろ購入してきてしまった。c0092027_10492856.jpgc0092027_10494544.jpg

左がオイル。美しい緑、まさにオリーブ色。右は、パルミジャーノ。約500gらしい。目の前で切ってくれる、この新鮮な味は絶品。タントテンポならではc0092027_10515097.jpg

めずらしいイチジク入り蜂蜜も購入。このほかにへーゼルナッツ、プロシュート(スライスしてくれる!)、サラーミも。店の前のパン屋ボンジュールでパンを購入。帰宅後にみんなで食べた。もちろん美味しかった。
*イチジクはインドのイチジクとある。調べてみたら、シチリアのサボテンの実をインドのイチジクというらしい。なーんだ、インドからイチジクをなぜシチリアが輸入するのだろう、あんなにイチジクはイタリアにあるのに・・と思っていたので、納得。ピアッティという会社のネットでも購入できるようだ。


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葉山はもう冬の海だった。日差しはあったが、風もあり、波も荒く、誰も海にはいなかった。

タントテンポは、葉山には貴重なイタリア食材の店。ずっと以前からの知り合いの斉藤さんの店だ。斉藤さんはかつて代官山ヒルサイドパントリーの店長もしていた人であり、イタリアと関わりがあるため、ハムやチーズ、オイル、ドライトマトなどなど厳選したものを入れている。あの直径1mほどのパルミジャーノ・レッジャーノを大きなままカットもできる人なのだ。店の中は、イタリアの食材屋さんそのもの。いっぱいあって迷うくらい。
アンチョビバターやドライトマトのオイル漬けなど手作りもあり、お客が勝手にパンにつけて試食できるようになっている。店の隣は「クッチーナ」という食堂にもなっている。
今日は食堂は混んでいたので、食材屋のほうで、娘はラザニア(なすとトマト)、私はからすみのスパゲッティを食べる。夫婦ものが「あのサラミを少し切って、パンと食べたい」なんて注文にも答えてくれる気軽な店。例のごとくに夫はカプチーノのみ。下町育ちのくせに、なじみがない店では気楽に飲み食いを簡単にできない奴なのだ。早く買い物をすませて帰りたがる。私は久しぶりなので、いろいろ見たいし、おしゃべりしたいのに・・・そのくせ、帰宅したら一番にサラミもパンも食べたのだ。
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by ginsuisen | 2006-12-18 10:55
プチサレ
昨日の朝日新聞の料理ページにプチ・サレが載っていた
ル・マンジュ・トゥの谷昇シェフのページで、毎回気になって見ている。
この記事、土曜日に載る。結構好きな欄で、以前には鶏のコンフィが載っていた。
ラードの中で低温で鶏に火を入れていく。
まさに、料理は化学を教えてくれる。

さて、今回はプチ・サレですって。
こんな気取った名前だったのだとびっくり。
豚塊肉に、塩、砂糖をなすりつけて1週間。それを流水で洗い、塩出しし、
水から煮ていく・・

私が毎冬作っている、塩豚スープに近い。
私の場合は塩だけ。1週間も寝かさない。
で、塩を水で洗ったのち、霜ふり(熱湯の中をくぐらせ、さらに水でよく洗う)してから
たっぷりの水、にんにくの塊1かけか2かけ、玉ねぎ、ローリエを入れて火にかける。
沸騰したら、弱火・・・霜ふりであくが出ないのだ。
仕上げは、キャベツどーんと半個、にんじんごろごろ入れて
熱々のポトフ風まがい。
肉もやわらかくなる。マスタードをつけていただく。
じゃがいもは、入れるときは最後のほう。スープを澄ましたいので。


シェフは塩のほかに砂糖も、胡椒も・・つまり、砂糖による脱水効果をねらっているのだ。
塩よりも保水力のある砂糖は、脱水効果が高い。
で、シェフのは、何も入れずに、水からコトコト炊き、
肉を取り出して、スライスし、ポテトとお皿にだった。

肉は仕込んである。栃木の風の舎(ウインドファミリー)の肩肉。
豚様のお肉だ。
近くの自然食の店・・知的障害の子たちの自立支援の店で購入しているもの。
このもう25年近くなる。
写真はあとでアップの予定。

塩豚スープはローラ・インガルスワイルダーの「大きな森の小さな家」の
豚を大事に食べる話にも出てくる。
いつも寒い冬には、思い出す。
ローラは豚の膀胱をふくらませ、風船代わりにしていた話を。
アメリカ開拓の時代の人々は、食を大事にしていたんだと知ったのもあの本だ。
まだ娘が生まれる前だった。福音館に初版が出るたびに買いに行ったっけ。
で、娘が産まれ、この街に引越し、
クスリ漬けの工場生産のところから脱して、
豚を自然に育てる若者たちの「風の舎」を知る。
ローラ時代と同じくらい、安全でおいしい豚様肉をいただける。
ありがたい。

娘が保育園時代は、売れ残った豚肉を買い、よく保育園に届けたっけ。
塩豚スープを作るたびに思い出す。
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by ginsuisen | 2006-12-18 00:25