大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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するめイカまる干し
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先日の眠庵の酒の肴の一つ、イカ丸干しを探していたら、近くの魚屋で発見。
同じ味かどうかわからないが、これは北海道産。「親父のおつまみ」として売られていた。
3杯入りで360円とちょっと安すぎだが、試してみたくて購入。
能登などの寒い地方で、ごろ入りイカ丸干しとして名産らしい。
ネットで購入するつもりが近場にあった、ラッキー。
まあ、そこそこの味でした。
体に悪そうな塩分ですが。
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by ginsuisen | 2006-11-28 18:58
ワインパーティ
先週の金曜日、知人の友人アレーホールの内藤さん主催のワインパーティにうかがった。
もう15年も続くという、ワインパーティ。今夜はドイツワインの会。長年通われている常連の方でいっぱい。ピアノ演奏や手品やらのお楽しみつき。
ワインの説明は、有名な麹谷さん。
ドイツワインは、甘いので、料理に合わないということで、あまり人気がなかったけれど。最近目覚しい進化で、人気が高まっているそう。
元々は、カエサルのガリア戦記にもあるように、ライン河のほとりに、ぶどうを植え、ワインを作らせ、攻略していったという歴史の中でのワイン北限の地。そのままでは酸味が強いため、発酵させないぶどうジュースを加えて作っていたため、甘みが多かったそうだ。
しかし、この10年で、大きくドイツワイン変革の年となり、技術革新したそう。また、白ワインが主流だったが、食生活の変化と技術、品種改良で最近では赤もいいそう。
酸味が強く、色つきは悪いが香味が高い赤だとか。

料理は、この「アレーホール」の内藤さんの手によるもの。
すばらしい、パーティ料理だった。全部、手作りなのだ。写真にとれなかった、フォアグラのパテは絶品。体を壊してもいいくらいおいしかった。ムール貝のサワークリームソース、キャベツと栗の蒸し物などなど。また、チーズもたっぷり。すばらしい腕前だった。
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左はハムのオレンジソース焼き。巨大なハム1本だった。右はビーツ。ほっくりとしたやさしい味。

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サフランライスのモルド。サフランライスの中には、牛肉の赤ワイン煮や牛肉団子のソーセージなどがぎっしり入っている。左は型から出したところ。右はサーブ途中。中までぎっしり。
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デザートはクレープシュゼット。アップルがいっぱい。アイスクリームを添えてのサーブだった。
ワインは白3本に、赤2本。
白は最初がハウスクロスベルグ・・澱を入れたままで樽熟成しためずらしいものだそう。きれいな黄色を帯びていた。2番目は、日本サミットのときに、時のシュミット首相が大平さんに渡した1945年製と同じブランド・シュロスヨハニスベルガー。3番目がディール。小さい樽で熟成したもので、値段も高い?あとの赤はすっかり撮るのを忘れてしまった。お酒に弱くて、水をがぶ飲み。赤はかなり渋さのある味だった。色はとてもきれいなベリー系だった。白の最初がフレーバーで美味しかった。2番目は曰くはあるけれど、あっさり系の味で料理に邪魔しない味だった。やっぱり、ワインはなかなか難しい。お料理はどれも美味しく、本当におどろいた。
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by ginsuisen | 2006-11-27 12:28
バースデーケーキ
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明日が娘の誕生日。しかし、いつも、この勤労感謝の日・前日にお祝い日にしている。
給料日前で、毎年、大変な日だったっけ。
28回目の誕生日。
毎日深夜まで働くので、アパート住まいをこの春から始めた。
土日、休日は家で、栄養補給。
忙しい仕事を選び、因果なものだが仕方ない。忙しくて出会いもないので、彼氏なし。

ケーキは今まではハート型だったけど、今日は円形で。
食事を作りながらの製作で、ちょっと大あわてのクリーム塗り。いつもの秀和レジデンス壁風にしたつもりが、ちょっと雑だった。この季節は苺も端境期。アラザンとスミレの砂糖漬けで飾った。
家のケーキが一番とみんなで深夜に食べる。
まずは、健康で何より。

食事は牡蠣、鴨、ねぎの鉄板焼き、水菜、ナス、豆腐も焼く。レモン、大根おろしで。
我が家の定番。牡蠣、鴨は片栗粉をまぶし、ネギはたっぷり。これ、実は、人形町のお好み焼き屋「松浪」の真似で、ネギはいかだのようにゴロゴロとのせて焼く。このネギが実に美味しいので、いつもいっぱいのせて一緒に焼く。松浪風にバターをちょっと落して焼いている。
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by ginsuisen | 2006-11-24 01:06 | お菓子
望月間道
先日の仏像展の帰りに、東洋館に立ち寄った。
そのときに、美しい、布とであった。それが望月間道。名前の由来がやっとわかった。
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望月という人の名らしい。間道はストライプのことか?日本の名前はゆかしい。
この写真は「紺文デジタル工藝館」より。
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by ginsuisen | 2006-11-22 01:46
味噌仕込み2
そこで、味噌造りを、この横浜の我が家で作ることにした。
折りよく、近くの麹屋が復活。味噌造り講習会を始めた。なんと、豆は炊いて、つぶした状態のものと、麹と合わせるだけの講習会。最近はネットでの味噌販売などで手一杯らしく、講習会はしてない。そのかわり、味噌キットを販売してくれる。ネットでも購入可能だが、我が家は近いので、自転車で受け取りに行く。

一番大変な、豆をつぶす作業がないのがありがたい。合わせるだけなので、らくらくだ。
で、今年も仕込みました。

この麹屋さんの教え方で、すごいのは、最期の仕込みを、通常ならば、カビ防止として、塩でたっぷり蓋をするところを、ラップという新兵器で空気を遮断する方法を考えたこと。
はじめの年・・それは無いだろうと、塩で蓋をしたら、少量の仕込みなので、塩辛くなってしまい、カビもたっぷりはえてしまったので、脱帽。以来、ラップにしている。

出来た味噌を、味噌倉のある叔母に食べてもらったら、「上出来」とほめられた。その叔母に以前、教えてもらった、ナス入りの金山寺味噌も、「合格」とほめられた。
なぜか、気に入られているのだ。姑からは、格別のお褒めの感想はなしだが、何もいわないのは良しということとしている。

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左は麹に塩を加えている「塩切り」麹は米と麦麹の合わせ。
右は、つぶした豆と麹をよく合わせているところ。本来は、臼などでやる。


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合わせた味噌種をかめに入れて、表面をなだらかな丘にする。このとき、指が入るくらいの溝を周囲に作りながら丘(はげオヤジ風の丘)を作る。
上にかぶせるようにラップをかけ、空気を入れないようにはりつけ、溝の中に、ラップの端を押し込む。これがこの仕込みの最大ポイント。
もう一つ、かめは、酒で消毒してから使う。ラップの前にも、汚れを酒を染み込ませたペーパーで拭くのもカビ防止の大事なこと。


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きれいに、ラップの上から丘をならして、溝を埋める。これで、仕込みは終了。このまま半年待つと、美味しい味噌ができる。味噌倉がないけれど、家の中で充分というので、我が家は廊下に置いている。

樽は、叔母のところでは木の樽だった。舅がリタイヤしてから田舎に帰って作り始めた姑はプラスチック製を使用。やはり、プラスチックは味噌は息できないので、仕上がりの味がだんぜん違った。そこで、私はがんばって、カメを買った。
春・秋で、毎回、キット2セットを仕込む。
あー、味噌倉欲しいなー。
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by ginsuisen | 2006-11-22 01:12
味噌の仕込み1
結婚以来、ありがたいことに、味噌を買ったことがない。
姑とその姉(夫には叔母)が、味噌を仕込んでくれて、送ってくれていた。
叔母の家は、旧家で、味噌倉がある。代々の倉なので、なぜか、そこで仕込むと、梅干も真っ赤に仕上がる。同じ梅と同じ紫蘇(それも、叔母の畑のもの)で仕込んでも、市内の姑の家の仕上がりとは違う。
味噌倉は、冬暖かく、夏涼しい造りになっていて、代々の菌の神様が宿っていて、実に美味しい味噌ができる。毎年、春と秋に、姑と叔母は、大きな釜で豆を薪で炊き、味噌を仕込んでくれていた。叔母は、なんと寝ずの番で麹まで仕込んでいたのだ。
新婚時代、是非、作るのを見たい、手伝いたいと云っても、呼んでくれなかった。どうやら、両方の嫁の悪口やらを言いながら作っていたのではないかと思う。叔母のところの嫁さんは、しっかりものの教師、子どもを4人も生んで、ほとんど、祖母である叔母の世話になっていたのだ。で、私は出来の悪い、何をしてるかわからない得体の知れない職業婦人だった。
それが、10年前ほど、やっと手伝わせてもらえた。娘も息子も連れて社会科見学。

おどろいた!豆は前日からふやかさずに、いきなり炊く。新鮮だからすぐにやわらかく煮える。麹(以前は作っていたが、近くの麹屋で購入)を塩切りし、ミンサーで豆をつぶし、麹と合わせて(手で合わせても大変なので、臼でつく)、大きな味噌樽に仕込み、塩で蓋をする。味噌樽のいちばん下には、塩漬けのきゅうりやなすをしのばせる。これが、味噌ができるころには、ベッコウ色の味噌漬けになるのだ。
しかし、姑も叔母も、もう老齢なので、この5年前ほどから、味噌を作れなくなった。
で・・困った。何しろ、夫は、市販の味噌を買えばすぐにわかる。
私も子どもたちも、手作り味噌でないと・・になってしまったのだから。
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by ginsuisen | 2006-11-22 01:10
韓国おかず
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参鶏湯を買ったお店には、お惣菜もいっぱいある。

チャンジャ。・・・タラの塩辛?
細ネギの海苔あえ・・これ、美味しかった。シャキシャキして、海苔の味もいい。
             多分、塩もみして、海苔とごま油少々であえている。
黒豆(しょうゆとごま油がかかっている)・・これもいい。豆をポリポリ食べてやめられない。
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by ginsuisen | 2006-11-19 12:53
参鶏湯
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昨日の夕方は、昨年、友人に連れていってもらった、武蔵小山の平和通り商店街の中の
さらに、ディープなマーケットの中の韓国料理惣菜屋さんへ行く。
昨年も、買わせたもらった、参鶏湯・・なんと一羽とスープが出来上がって、2300円。
お米もなつめも朝鮮人参まで入っている。
大きなビニール袋に入れたものを、えっこらえっこらもって帰った。
お鍋にいっぱい。美味しくいただいた。自分で作ることを考えるとありがたい値段だ。
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by ginsuisen | 2006-11-19 12:41
ハンドル名変更
gooのほうのブログと、このブログと両方掛け持ちしているうちに、ハンドル名がややこしくなってしまったので、変更した。
ひとまず、fukuとする。
で、gooブログも、ふく・こちらのfukuと共通にしようと思う。
思えば、ハンドル名・・いろいろ考えたけれど、ま、これで。万一、コメントいただいたら、
ginsuisen でも、fukuでーす。よろしく。


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この花・・またもや夫がもらってきた、60歳祝いブーケ。
ちょっと、水切りして、斜めに入れてみたら、長持ちした。
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by ginsuisen | 2006-11-18 11:03
スアマと芋ようかん
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隣町の菊名には、昔ながらのマーケットがある。
その入り口の和菓子屋で求めた。
手作りそのものの、芋ようかんは、お芋の味がたっぷり。
スアマもいい味だった。ちょっとヒダのよった、ねじれた形がおもしろい。
どんどん進む町の中で、こうした、職人の腕がさえる店は貴重だ。
この隣には、肉屋。ちゃんとパック入りでない、肉が並んでいる。
その前は、花屋。きどったフラワーアレンジはしないが、ごく普通の花が並んでいる。
いつまで、続くだろうか。
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by ginsuisen | 2006-11-17 23:51 | お菓子