大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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カテゴリ:家の食事( 60 )
包丁研ぎに
先日、貝印さん主催の包丁研ぎの講習会があり、思い切って行ってきました。
砥ぎ方はもちろんのこと、いろいろなるほど~のことばかり。
バリを出すまで砥ぐこと。
そして、仕上げに、昔の床屋さんが、皮ベルトみたいので、シュッ、シュッとしていたのと同じように、
新聞紙の上で、包丁をこすって、バリをなくすことで、始めて、研ぎ完成などなど。

それ以上にびっくりしたのは、砥石の手入れとして、
最後に砥石を平らにするための、面直し用砥石があるというのを始めて知りました。

新しい砥石を、それで、こすると、わずかに凹みがあるのがわかります。
なんどもなんども、平になるまで包丁研ぎよりもこするのが大事なのだそう。

知らないことを知るのって、ほんとうに面白いですねー。

さて、家に帰って、トマトを切ったら、うれしいことに、
薄く切れました!
居酒屋さんのトマトの薄造り完成!

もう、夫に頼まないで済みそう。
というか、自己流の夫をこんど、その講習会に行かせようと思っています。
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by ginsuisen | 2014-05-06 17:40 | 家の食事
雪でしたね~。茹で豚肩肉の醤油味
昨日は、久しぶりの大雪でした。
前日までに、お医者の予定も入れ、仕事の打合せもし、
買い物もしっかりしておいたので、昨日は、どこにも行かず、雪見てました。
オリンピックも始まりました。
開会式は楽しみにしていましたが、あんまりサプライズがなかったかなーっと。
私的には、リリハンメルでの冬季オリンピックの開会式が忘れられません。
雪と暮らす国の人たちが、スキーや冬のスポーツをこんなに昔から楽しんでいたのよ~感がありました。

あと、開会式は、北京かしら。
問題があったとはいえ、あの紅いコーリャンやあの子を探しての張 芸謀(チャン・イーモウ)に、
衣裳の石岡瑛子さんが、すばらしかった。中国の底知れない力を感じました。

さてさて、日本はどうするの~。今日の都知事選も横浜人でありながら、気になります。
今ごろ、のっそりと出てきて原発を叫ぶおじいちゃん。
顔のっぺりの元大臣。猫なで声の裏がTVでは丸見えです。
弁護士さん、ちょっと迫力ありません。オーラが欲しいなー。
でも、大阪の人みたいな感じも嫌です。
もう一人の方は、論外ですが、でも、東京の人は、入れるかもですねー。
何しろ、石原を4回当選させているのですもの。

私ならどうするかしら。えっ?ドクター中松・・・うーん、おもしろいかもですが。


ということで、久しぶりの投稿はブツブツでした。


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写真は、豚肉の肩肉をシャトルシェフで、やわらかく煮て、仕上げに醬油をかけただけ。
このごろ、よく作ります。
肩肉には、一晩くらい塩をまぶしておいて、さっと洗って、湯引きしています。
で、なみなみの水と干ししいたけをバサッと、ねぎの青いところ、しょうがの皮を入れて、
沸騰させたら、シャトルの中へ。このまま1時間以上。
肉がやわらかくなるまで、沸騰からシャトルを繰り返します。
シャトルシェフは巨大なジャーと同じ。
直火ではなく、温度を保ちながら煮るのと同じ状態にしてくれます。
これが、ほろほろと美味しいです。

で、茹で汁は、肉を煮るときに、干ししいたけやしょうがの皮を入れているので、
そのまま味をつけなくても、薬膳スープのように、おなかにやさしいです。
璃宮の譚さんの真似をして、まず、スープをいただいて、
肉には、辣椒醬(ラッチュージャン・いわゆる食べるラー油?XO醬)などをつけて・・・
香港の有記の鴨肉屋さんで、庶民が食べていた食べ方です。
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by ginsuisen | 2014-02-09 10:38 | 家の食事
低糖 ひしこいわしの高野豆腐焼き 
春だからでしょうか。
魚屋にヒシコイワシがでていました。

久しぶりにパン粉焼きに。
でも、糖質制限なので、パン粉は使わずに高野豆腐の粉で作りましたから、
高野豆腐焼きですね。
オイルを敷いた上に開いたイワシを置いて、
その上にたっぷりのオリーブオイル、塩、胡椒、ハーブ、粉末高野豆腐+チーズ。
今日はイワシが多かったので、2段重ね。写真は、高野豆腐をかける前とかけた後です。

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ヒシコイワシは、頭と内臓をとっただけで
丸のまま、さらっとしたセモリナ粉(米粉などでもいい)をつけて、オリーブオイルで揚げてもおいしいですねー。レモンをきゅっと絞って。
ま、薄い粉ならば、ドンマイですから、次回はこれも作ろうかな。

エキサイトにちっともログインできずにいて、投稿できませんでした。


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再出発のことは、もう少したったら書きます。
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by ginsuisen | 2013-04-22 09:06 | 家の食事
いさきのレモン焼き
レモンを塩漬けにしています。
それを使って、いさきをアクアパッツア風に焼いてみました。
玉ねぎを先にソテーした上に、塩レモンをおなかに入れた、いさきを並べて、
仕上がりに、しめじ、トマトをのせて焼いただけです。
ちょっとパプリカなどを振り、作り置きのバーニャカウダなどものせましたー。
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さっぱり美味しかったですー。
玉ねぎがね特に美味しくなってました。

塩レモンのレシピはこちらを参考にしました。

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by ginsuisen | 2013-01-20 15:50 | 家の食事
おせちというと
毎年のことながら、必ず作るのは、ボウルいっぱいのなますと
黒豆、そして、きちっと出汁をとったお雑煮です。

大根を切っていると、いつも思い出すのは、こどものころのお正月のことです。
ストーブの上、練炭コンロの火も総動員して、母は煮炊きしていました。

なますの大根と人参を切るのは、いちばん器用な2番目の姉。
きんとんを熱いうちに裏ごすのは、3番目の姉の係。
蒸したさつまいもの色が悪いと、八百屋にもう一回いっといでと行かされていました。
そういえば、一番上の姉は何をしていたのかなー。
こんにゃくかなー。
私は、煮あがったくわいを糸を使って、きざみを入れて、花のように切る役目。
ま、ほとんどオミソでした。

うちのおせちは、おなます、酢バス(矢羽根に切って)、やつがしらの煮もの、手綱こんにゃく、くわい、それから筑前煮、かまぼこ、しいたけの含め煮・・・・
伊達巻なんかなかったような。ちょろぎは必ず、ありました。昆布巻きは作っていたかなー。
昆布は高くて買えなかったのではないかしら。
おそらく出来合いのをちょっと買っていたのではないかなー。
お肉とかハムとかは、そんなになかったような気がします。
中でも、母が気に入って作っていた淡雪羹ができるまでの、あのふわふわとした玉子がかたまっていく様は見ているだけで、楽しかったです。

でも、おせちを作っている間は、癇癪持ちの母は、ピリピリとして、こわかったですが。
(その母も、いまや、認知症。出来合いのホテルのおせちです)。

お餅は、子供のころは、何日か前に、餅つきのひとがやってきて、
家でついてくれました。
そんな日の蒸立ての餅米の美味しかったこと!
丸めて、のばしてと、大忙しでした。
でも、中学生のころには、そんな人もいなくなって、お米屋さんに頼むようになっていきました。
それでも、のし餅を切るのは、父の仕事でした。

大掃除は、畳を上げ、障子をはりかえ(次女と三女の姉の係)・・どこもそうでしたね。

おおみそかの夜には、新しい下着とか、セーターとかが用意されて、
元日の朝は、学校へ登校でした。

校庭で、校長先生のお話を聞き、帰ってくると、家族でおめでとうです。
父が名前を書いた箸袋がおかれ、
順に、おちょこにお酒がつがれます。うちはお屠蘇ではなく、本物のお酒でした。
多分、父が嫌いだったのでしょうね。
冷たいキーンとした冬の空気の中の緊張感を感じながら、みんなでおめでとうをいい、
おせちを食べます。
おもちを焼くのは私の係だったような。

TVもない、静かなお正月でした。

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今年の黒豆は、低糖黒豆。蜜は、砂糖+ラカントで薄蜜に仕上げました。
築地の黒豆はさすがに、お上等。1ます4200円の分を300g分分けてもらいました。

はい、おせちは、低糖ではありません。毎年恒例の「分とく山」のもの(娘が買ってくれます)。
糖質はあれども、これはおかずですから、美味しくいただきました。
おせちまで、低糖で手作りなんて、私はちょっとギブアップですので~
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一の重・伊勢エビ、なまこの玉子まき、鴨の酢煮、卵やき、いくら、黒豆、ごまめ、煮エビ芋・けしの実揚げ、三色きんとん(杏、抹茶、栗)、からすみのいか巻、二色玉子、数の子(粕漬け風味)
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二の重・うまき玉子、松前漬け、なます、揚げおたふく豆、ふきの粕漬け、子持ち昆布、たたきごぼう、トコブシ粕漬け、かきのカレー風味、サーモンの大根巻、たらこのイカ巻、酢昆布巻、杏入り鴨(ローストビーフ風)。
三の重・鮭の昆布巻き、車エビ、子持ち鮎(去年はさんま)、くるみのあめがけ、かぶと白身魚のなれ寿司風、煮生麩、射貫きごぼう(取引き肉詰)、あわび、筍、きぬさや、くわい、ニンジン、こんにゃく。

すべて、4人分ありました。毎年、ほぼ同じですが、すこしずつ違っているような。
こうして書き出してみると、日本のどこかの郷土料理が入っているような。
おおげさな食品はなく、どれもなつかしい味で、毎年(野崎さんとの出会い以来だから15年以上?長いなー)、食べてもあきません。
こちらのを買わせていただく前は、自分で作ってました(夫の実家で元旦を過ごしていると、我が家の味が守れない気がして・・・・・・いきがっていたのですね)。
それも、辰巳浜子(芳子さんの母)式に、ひとつの鍋を繰り回すやり方です。それプラス、母が作っていた矢羽根のれんこんやたっぷりのおなますなどを。そう、くわいもちゃんと花に切りましたっけ。それに今はない、神谷町の東京・神戸デリカテッセンの生ハムとロースハムを夫に買ってきてもらっていたなー。
いつの日か、また、そんなおせちになるかもです。
でも、意外と自分で作ると材料費がばかにならないんですよね。

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一の重をお皿に取り分けて。きんとんはもともと好きでないので、私は今年はパスです。

お雑煮は普通に関東式。かつお出汁に鶏肉、大根、人参(まんまる日の出)、干支かまぼこ、手鞠生麩、きぬさや、三つ葉にお餅です。お餅60g(丸餅約2個)で糖質29.7なので、角餅を半分にしました。
糖質制限のブログを読むとみなさん工夫されて、サイリウムというもので、餅を作っているようですが、
要はたくさん食べなければいいわけなので、無理して作らずに、これでいいことに。

さてさて、来年も無事にいただけるといいなーデス。
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by ginsuisen | 2013-01-04 00:20 | 家の食事
糖質制限 実験中 おからケーキです
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糖質制限のいいところは、単にお米と粉ものとイモ類をやめるくらいでいいという点。
タンパク質や脂質(バターも)チーズもしっかりとらないと、かえっていけないのです。
タンパク質や脂質が、エネルギーになってくれるのです。糖質のブドウ糖は、たった4.5時間しかもたないのに、タンパク質や脂質は80時間持つのだそうです。ライオンがたまーに獲物ねらえばいいわけです。


ま、そんなこんなで、無理なくおいしく食べて続いております。

不思議なことに、ご飯もお菓子類などちっとも食べたくなくなりました。
どうやら、糖質は、麻薬みたいなもので、取り入れると、もっととなるのではないかと思います。

そんなこんなですが、いろいろブログを見ていたらみなさん食べたい、一心で作っておられます。

健康な人も、糖質をとると、インスリンがでて、ミニスパイクが膵臓の壁をツンツンとつつくそうです。
それが、いつか、糖尿病や動脈硬化や認知症になるのだそう。

で、家族の糖質を減らすべく、私もとなって、
今日作ったのは、おからのケーキ。

おから 200g
玉子 3個
アーモンドパウダー 50g
砂糖(低糖質のもの) 40g
豆乳 50g
バター 40g
スライスアーモンド

まあまあのいい感じにできました。

おからだから、結構おなかにたまります。


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by ginsuisen | 2012-11-12 13:58 | 家の食事
糖質制限 お菓子やパンをただいま実験中
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マフィンが焼けました。
でも、これ、小麦粉いっさいつかっていません。


実は、糖質制限食なるものに出会いました。
前から、知ってはいたのですが、
自分は関係ないわー、カリスマの医師にかかっているしー、と思っていたのです。

さて、しっかり、本を読んで、実践してみました。
あらら、不思議や不思議。
いちばん気になる体重が、減少中になりました。

ところで、一番の目からうろこは、糖質=炭水化物(ご飯、イモ類、うどんやそばの粉もの、パン)を食べるとグンと血糖値があがるということ。
そして、その間、すいぞうががんばってインシュリンを出そうとすること。
ここで、糖質をとらなければ、すいぞんはがんばらなくてもいいのですが・・・
日本人の多くが、三食、しっかり糖質を摂る生活をしているので、
高い血糖値から、低い血糖値との差がありすぎると、食後高いときに、すいぞうやかんぞうの壁をツンツンと痛めている(グルコーススパイク)・・これが、いずれ、糖尿病やはては動脈硬化にもなり、最近では、認知症にもなる・・のだそうです。

糖質さえ、とらなければ、血糖値は正常になり、体重も適正となり、健康になるという
データがあるのにもかかわらず、
日本の糖尿病学会は、いまだに、ご飯中心の日本食でカロリー制限しなさいと指導しているそうです。
(これがいかに無意味かは、糖質制限の第一人者・江部康二先生のブログ・こちらにあります
すでに、アメリカでは、糖尿病の人には、低糖質をすすめ、
小中高での清涼飲料水の発売を全面禁止(2009年)したそうです。

さて・・日本は?給食にカレーうどんと揚げパンとか、おかしなカロリーたっぷりのメニューです。

そして、もっとびっくりしたのは、日本人は、お米の国ではなかったこと。
人類の体は、太古の昔の狩猟民族のままで、糖質を多く入れても大丈夫なケミカルでないということです。

さてさて、糖質制限の方法など詳しくはこちらを。

上のマフィンは、大豆の粉(きなこではありません。生の大豆を粉にしたもの100gで18.5gの糖質)で
作りました。マフィン1個で糖質1gです。
そんなわけで、無類のお菓子作り好きの私としては、家族の食べるものも糖質を減らすべく、お菓子とパンを実験中です。

そして、付け加えていうと、カロリー制限ではないので、肉も魚もチーズも玉子もどしどし食べていいということ。いままで、遠慮していた、チーズもバターもOKなのです。
なんといっても、ご飯一膳は、糖質55.1g。ステーキは0.7gなんです。
血糖値、すいぞうにいい子なのは、ステーキ!。素敵でしょ。

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by ginsuisen | 2012-11-05 22:31 | 家の食事
ねぎのヴルーテで
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これ、ねぎのヴルーテというのだそうです。
かの辰巳芳子大先生が、きょうの料理で紹介していたもの。
レシピではねぎを16本も使うのですが、私は6本にしました。
ヴルーテは、フランス語で「ビロウドのような、なめらかな」という意味で、ソース・ヴルーテで、白いルーのことだそう。
ま、これをベースにいろいろできる、スープも元にもなるという意味で、この名称になさったのでしょう。
私的には、ねぎペーストです。

先生のレシピのように、スープでのばせば、確かに簡単にねぎスープができますが、
ちょっと、ねぎ臭が強いです。そこで、チーズを浮かせてみました。そうしたら、グッド。
ネギ版のオニオングラタンになりました。

豚肉炒めや野菜炒めに、ちょっと入れてもいい感じでした。

レシピはこちらに→きょうの料理です

鶏のスープの取り方は、さすがの辰巳式ですなー。

私のはかなり簡単。
鶏もも肉(またはむね肉、骨付きでも)をさっと熱湯でゆでてあくを抜き、水で洗い、
たっぷりの水に入れ(出汁昆布5cm角1枚、ねぎ青い部分も一緒に)、
火にかけ、沸騰したら、弱火(90℃)でことことです。
これで十分、おいしいさっぱりのチキンスープになります。これは野崎洋光式。スープもとれて、ゆでた肉も食べられます。璃宮の譚さんや四川の陳さんなど中華の場合は、骨つきでします。さっと熱湯でゆでてあくをとり、水で洗う時に、骨のずいに割り箸を差し込んで、血合いをていねいに取ります。プロたちは、こうした下準備が実に丁寧ですね。


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by ginsuisen | 2012-10-25 21:48 | 家の食事
トマトと玉子のスープ
先日、fukuyokaさんと会って話しているうちにおなかがすいて、中華屋さんに入りました。
そこで出会ったスープがあんまり美味しくて・・ちょうど風邪ひきの私には、とっても体がいやされる味でした。

で、再現してみました。
なんてことないんです。
鶏を水からことこと煮てスープをとり、
塩味にします。
そこに皮をむいたトマトのざくぎりを入れて一煮立ち。
玉子をといて回し入れて火が入ればOK。
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トマトのほどよい酸味がスープにうつって、暑い時期にはもってこいの口当たり。
よけいな味つけなしで、トマトと玉子だけというのも気に入りました。
ここにご飯を一匙入れながらも、美味しいですー。

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by ginsuisen | 2012-08-24 09:42 | 家の食事
まくわ瓜です
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JAの市場で見つけました。
まくわ瓜です。
なんとなく懐かしくて購入。

メロンなんて高級で、アンデスメロンもないころは、これでしたー。

氷水につけておいて食べましたっけ。

ほんのり甘くて、さわやかな酸味は、あのころとそのまんまでした。

今だったら、サラダに入れてもいいかなと思いましたが、
やっぱり、みつ豆かなー。黒蜜と合いそうです。

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by ginsuisen | 2012-07-09 08:36 | 家の食事