大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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カテゴリ:ロシア料理( 5 )
朝から雨なので 水餃子を
昨日の予報通り、今日は春雨。朝からずっと降ってます。
こんな雨の日は、子どもが小さかったころは、粉遊びをかねて、
パスタや水餃子を作ったことがあります。
買い物に行かなくても、粉さえあればなんとか作れる。
お金もかかりません。
そんなことを思い出していたら、ロシア料理の先生がコラムを書いていて
水餃子のレシピが紹介されていました。
ちょうど、パン生地をこねた残りの強力粉があったので、早速。
c0092027_22193935.jpgc0092027_2220797.jpg

30個目くらいから丸くのばすのもなれてきました。
さっとゆでて、できたてをホワホワッと、息子と食べて、夫が帰ってきたころは
ちょうど最後の包みグループ。

ウン、久しぶりに美味しいです、やっぱり手作りの皮は。
中身は豚肉と白菜ベース。味が軽やかで、皮はツルツルとして、いくらでも食べられそう。
かれこれ、40か50個できました。

中国、ユーラシアの人々は偉いなー。
それにしても、これだけの食文化を生んでいる国なのに、
たくさんの高名な政治家も現れた国なのにネー、どうして、農薬問題や
チベット問題などなどが起きるのだろうと愚息と話ました。
やはり、億の民に、何千年の昔から、
基本的な真の教育が行き届いていないのではと思います。
それはそれで、文明の入り込まない時代では、
農業なりが古代からの方法だったから、問題はなかったのでしょう。
しかし、現代は、そういうわけにはいかない。
そして、中国こそ、格差社会が綿々と、古代から続いているような・・
一部の人だけが、農薬の知識を知っているだけでは、もうダメなのに。
文革が済んでも、民主化になっても、まだまだなのかも。
唐の時代の政治家はそこまで示唆していないのでしょうか。

餃子というすばらしい食文化を偉大なものにしてほしいなー。
チベットの人の餃子はどんな餃子でしょうかと思いました。
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by ginsuisen | 2008-03-24 22:27 | ロシア料理
マントゥ
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ロシア料理の教室でマントゥを習いました。皮は思ったよりも簡単。粉と水をあわせるだけ。30分もすると、しっとり延ばしやすくなります。中の詰め物は、ラム肉を叩いてミンチにし、玉ねぎと合わせたもの。薄く延ばして、四角に切った生地で風呂敷のようにたたんで、左右の耳をつまんで包みます。それを蒸していただきます。そんなにむつかしいわけではないのですが、これを日常に作る中央アジアの人はエライです。でも、考えてみれば、かつての日本ではうどんや蕎麦を日常に打っていたのですから、同じかも。現代人は本当に怠け者かもしれません。

肉にしっかり味かついているので、たれなしで、蒸したてにごま油をちょっと垂らして、コリアンダー、あさつき(チャイブですね)などを添えて、一緒にいただきます。ぎっしりのお肉が充実。2個食べると大満足でした。
このほか、中央アジアの料理・スープにナン(ナンとは丸いものが一般的で、日本でよく知られているぞうりみたいのは特殊らしい)、ドライフルーツのカンポートを追々アップします。
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by ginsuisen | 2008-02-06 23:08 | ロシア料理
牛肉ロール
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ロシア料理の先生のところで、新しいレシピ、教わりました。
牛肉の薄切りでハンバーグのような中身を包んでくるくるとロールにします。
中にはさらに、くるみとプルーンを忍ばせる・・このあたりがロシア料理です。
それを粉をちょっとまぶして、フライパンで焼いてから、
いつもの自家製サワークリームと水で煮込んだきのこの汁で煮込むだけ。
牛肉に塗っておいたマスタードがちょうどいい感じのアクセントに。
そしてプルーンの酸味がさわやかさを添え、
やわらかい肉とくるみの食感がよく合います。
マッシュポテトを添えて、大皿に盛れば・・ハイ、大ごちそうに。

これ、やわらかい肉料理なので老人にもよさそう。牛肉でなくても豚薄切りでもいいとか。

ロシア料理のよさは、くどくない、やさしい味わいと、白いごはんに合う味なのではないかと
思いました。

ロシア料理に出会えたことは、今年の大きな収穫。
知らないことに出会えたこと、遠い国の食文化が、日本と近いことも感じたこと、
そして、知らない国のお母さんたちの知恵に感謝。
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by ginsuisen | 2007-12-26 07:41 | ロシア料理
ロシア料理 オープンサンドに毛皮のサラダ、けしの実ロール・・・そして赤いポピーまで
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c0092027_15231285.jpgc0092027_15232639.jpg
c0092027_15234663.jpgロシア料理のお教室です。

一番上は、「毛皮のコートの下の塩漬けニシン」という名のサラダ・ポテトサラダの上にニシンの酢漬け、ビーツのマリネを重ねたもの。ロシアは生ニシンを酢漬けによくするそう。砂糖と塩で脱水して酢〆・・・・野崎料理長の鯖の酢〆は砂糖で脱水してから塩で脱水、それから酢で〆る方法に似ています。砂糖はマイルドにするためではなく、水に合うと分子が結合して、その分、塩よりも脱水が早く進むのです。砂糖味は魚に入りません。そのあたり、誤解されているよう。塩と砂糖を合わせて脱水する方法は、イタリアやフランスの魚の燻製のときによくしているので、ヨーロッパでは当たりまえの方法のようです。
その隣はサーモンときのこのクリーム煮。ビーフストロガノフのサーモン版。これはいいです、生秋鮭の季節にいいメニュー。

真ん中は、ロシア風オープンサンドイッチ。マスタードとバターを塗って、玉ねぎスライスにサーモンやいくらゆで卵、カッテージチーズにえび、ニシンの酢漬けにピクルスをのせて。パンも焼きました。簡単バゲット風です。

その下はクリスマスのお菓子パン。
ブリオッシュ生地にケシの実(ブルーポピーシード)のあん(水でふやかしてから、バターと蜂蜜、砂糖で煮る)にクルミ、レーズン、アーモンドを混ぜたものをくるんで発酵させる。空気穴のピケを飾りのようにたっぷりしたところが左写真。
焼き上がったら熱いうちに上にアイシングを塗り、砂糖漬けのチェリーやアンジェリカを飾る。キラキラとジュエリーのようにかわいい。ちょっと細かく刻みすぎと注意された(切ったのは私)。赤と緑を別々に切ったほうが飾りやすかったようだ。

けしの実のあんは、ロシアでもとてもよく食べるそう。
私はドイツで出会った。シュトレンに入れたり、ケーキにはさむ。モーンと呼んでいた。

ブルーポピーシード・・なつかしいなー。
今や幻?の「みなみさんのケーキノート」の中にある
”100万ドルのブルーポピーシードケーキ”(ケーキコンテストで100万ドル受賞したレシピを再現したもの)で、ポピーシードを駆けまわって探したっけ。
当時、日本には白いけしの実(アンパンに乗せる)はあったが、黒はなかった。
あっても、ほんとに小さな瓶入り。
それがかれこれ、20年で簡単に手に入るようになった。
流通の時代は変化が早い。
もうすぐ、ヨーロッパやアメリカのパン屋やお菓子屋さんのように、
モーンペースト(けしの実のペースト)のお菓子やパンが当たりまえのように並ぶかも。

トルコにはけしの実がたくさん売られていると、ロシア料理の先生が言っていた。

ところで、けしの実はひなげしの花の実?
ひなげしがヨーロッパ中によく咲いているのは・・
そして、お墓に必ず赤いひなげしを飾るのが習慣なのは・・
第一次大戦後、一人の兵士の詩が元と聞いた。
 ひなげしの花よ 伝えておくれ
 二度とこうした戦争がないように・・
 けしの花で満たしておくれ・・みたいな詩だったと思う。

それが全ヨーロッパに伝えられ
けしの花は、哀しみの花として
平和と愛の誓いの花となった。

横浜の外国人捕虜の墓に見舞うオランダの女王はけしの花束を手にしていたとか・・

その話を聞いて以来、けしの実がヨーロッパにいっぱいあるのを納得したものだ。

赤いポピーについて、調べてみました
詩について
詳しい解説つき1
こんな解説も、あんな解説もあります。

 
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by ginsuisen | 2007-11-27 15:49 | ロシア料理
ロシア料理はほんとにヘルシー
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ロシア料理の先生のところで、
じゃがいものファルシ・・じゃがいもの中に肉のつめものをしてスープでことこと。
焼きりんごと、いただいてきた。
りんごの皮と紅茶を煮出した、ほんとのアップルティーも美味しかったです。

焼きりんごは、みんなで作ったので、飾り切り込みが人それぞれでいろいろ。
それもまた楽しい。
りんごの香りがあたたかく部屋に立ち込めました。
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by ginsuisen | 2007-10-28 13:06 | ロシア料理