大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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カテゴリ:パン( 15 )
パリゼット移転
夏が過ぎて、あっという間に秋。
今年も2か月を切ってしまいました。

ブログもほったらかしにしてしまって・・・

その間にいろいろありました。

まず、お気に入りだった、わが町のパン屋・パリのようなブーランジェリーが8月末に閉店、
埼玉へ移転となりました。
最後の週は、朝6時から開店。
前の晩の10時から仕込んでいました。
お名残おしくて、ほぼ日参しました。

最終日の28日日曜は散歩もいかずに、6時に向かうとすでに店内はいっぱい。
並んでトレーを受け取り、3人ほど会計が済むと、ドアを閉め、入場制限するほどでした。

本物のパリの味をこの大倉山に教えてくれたという意味でも、
大きな意義だったかも。

c0092027_9143126.jpgc0092027_9144661.jpg

クロックムッシュ。ベシャメルソースとハムを間にはさんで、さらに上にベシャメルソースとハムをぬった、本格的なもの。クロックムッシュとはこれかと感動したもの。何回か真似しました。
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見た目は普通のクリームパン。でも、中のクリームは完璧なカスタードクリーム。だれない味です。生地は甘さのあるブリヨッシュ生地。これと同じなのが、メロンパン。見た目は普通、でも、レモンの皮がたっぷり入ったメロンパンは絶品でした。レモンの中身がたっぷりあまり、毎日ジュースにして飲んだとか。
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左はクロワッサン。自転車で焼き立てを買ってきて、コーヒーといただきました。パリの気分満点の味が楽しめた、最高のクロワッサン。バターの量もたっぷりなのに、油っぽさはない。フランスパン生地に折りパイのようにバターを折った本格的な生地。リーフパイのようなもろい生地が軽い。
このクロワッサンのために、買いに走ったものでした。右は、甘いパン生地の砂糖パン。
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クロワッサン生地にリンゴを煮詰めたものを乗せたデザートパン。同様にキッシュやレモンタルトもクロワッサン生地でした。
右は、パンドカンパーニュ。このもっちりした天然酵母の食感は最高だった。穴の開き具合もいい。
トマトのサルサを乗せて、味わう。3種類のバゲットも美味しかった!
c0092027_9173218.jpgc0092027_9175184.jpg

お店の外から記念に。緑のドアと窓枠の本当にパリを意識した作りだった。
右奥にかわいい奥さんが見える。
左の写真は、ドアにかかっていたブーランジェリーのレリーフ。 c0092027_9194496.jpg
そして、これがパリゼットの看板。

バゲットは白い薄紙に包むだけ。パンは黄色の昔風菓子屋でよく使っていた薄紙の袋に入れるだけ。
バゲットを入れる袋は10円、止め金は赤か白か青のフランスカラー。
こだわってましたねー。

あー、本物の職人の本物のブーランジュリーに感謝。

これからは奥さんの実家のある上尾市で開店とのこと。
なんと、上尾は私が学生時代に住んだ町。
西上尾第一団地の一つ手前の三井住宅内に職住一緒の店になるそう。
お母さんが毎日ごはんを用意してくれるそう。
孝行娘は両親のもとでということらしい。

縁もない大倉山で、ハードのパンを中心に絶対作る姿勢をくずさず、でも、クリームパンもメロンパンもカツサンドもコロッケパンなどお惣菜パンもちゃんと作って、ファンを増やした若い二人だから、きっと成功すると思う。エールを送りたい。

しかし、美味しい出来立てクロワッサンが手に入らないとなると・・作るしかないと覚悟しました。
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by ginsuisen | 2011-10-05 09:20 | パン
作らずに買ってます
仕事が忙しいのと、いろいろで、ブログ更新をさぼっております。

その上、パンつくりもしていません。
何しろ、超美味しいパン屋が家から自転車で8分ほどのところにできたのを発見。
毎週、土日に買いに行きたくなる店です。
なんでも、代官山の有名な今や幻のパン屋・ブーランジュリーのベーカーだった人が
やっているのだそうです。
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一番のお気に入りは、トラッディショナルというバゲットに、
リュスティック(バゲットの生地をカットしたまま焼くふぞろいのパン)
しっとりしていて、しかも生地の引きが強く、弾力があり、
何もつけなくても、粉のうまみと甘みのある美味しいフランスパンです。
フランスパンは家庭では難しいので、ふだんも焼かないのでほんとにうれしい美味しさ!
それからバターがジュワーッとなる感じのクロワッサン。
フランスでは、本物のバターのクロワッサン以外は、クロワッサンといわないそうです。

そして何よりも、この素朴な紙の袋のパッケージです。
大げさな包装をせず、バゲットは、紙でくるくるとまるめるだけ。

店には常に、シャンソンやフランス語の曲がながれています。
パリのお店を意識した緑の枠の窓のかわいい店。

でも、カツサンドやコロッケサンド、メンチサンドなど、ちゃんと町のパン屋としての
パンも置いてます。
近頃の気取ったパン屋は、そういう惣菜パンをおいてませんけどねー。
そのあたりが、この過疎地のような我が町で定住している理由かもしれません。

土日は朝の8時から開店。
仕込みは3時からとか。

ご主人が奥で作って、レジはかわいい奥さん。

若い夫婦の店です。

あんまり美味しいので誰にも教えたくないお店です。

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by ginsuisen | 2009-12-05 23:13 | パン
久々にパン焼けました
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今、深夜12時。
昼に仕込んで冷蔵発酵したパン生地で、ちょこっと明日のパンを焼きました。
ホテル仕様風のバターロールにブリオッシュです。
卵もしっかり塗ったので、テカテカに。
美味しそうにできました。
深夜帰宅のバイト小僧に食べられてしまうかもですが・・

追記)
卵の買いおきが足りず、1個で作りました。
本当のブリオッシュには卵黄3個+全卵1個は入ります。
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by ginsuisen | 2008-06-20 00:18 | パン
パン作りの季節がきました
春になりました。
これからはパンを焼くのにいい季節です。日向の温度がパンの発酵にぴったりです。
お菓子の先生の相原一吉先生のパンの本が出ました。
最初の生地発酵を冷蔵庫で発酵する方法です。
元々は、宮川敏子先生がもう30年近く前に考案した方法です。
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生地を厚手のビニールの袋に入れて、キャンディー状に結んで、
冷蔵庫に入れておくと、こんな風に風船のようにふくらんで発酵します。
前の晩に仕込んだら、あとは好きなときに形を作って焼くだけ。
この方法だと、もう敵のようにパンをバンバン叩いたりしなくても、ちょこっとこねて叩くだけで
いいのです。女の人の手でも簡単にこねるくらいでいいので疲れません。
宮川先生がカヨワカッタからこそ・・これが生まれたのかもしれません。
補足)このビニールの袋の中という狭い空間の中で、ふくらもうとするイーストによる粉の力が加わり、こねることと同じ状態を生むのです。
すごいでしょう。これを宮川先生が考えたのです。ヨーロッパのような天然酵母に近いパン作りをなんとか日本の家庭で簡単にできないかと研究したのです。真の研究家だったのです。
今のただ単に、シャラッと料理研究家になるマダムやお嬢ちゃんたちと違うのです。
私にとって、この先生に出会えたのは幸せでした。コルドンブルーやリッツに留学するよりも貴重な経験だったと思います。

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ケーキに使う、リング型に納めて、1時間もするとふっくら発酵。
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美味しそうでしょ。袋に入れて、リボンを結んで、ちょうど行くという姉に託して、田舎の母のところに持っていってもらいました。

バターや卵のたっぷり入ったブリオッシュ生地で焼きました。すごくリッチですが、市販のパンに較べれば、重たくありません。
何にも添加物なしもうれしいです。
薄くスライスしてトーストすれば、ふわっと口の中でほぐれます。
すごく美味しい上等なお菓子のよう。

相原先生の本はこれですたった2つ!の生地で作れるパン 発酵は冷蔵庫におまかせ
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by ginsuisen | 2008-04-01 11:24 | パン
ミートパン焼けました
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以前に作ったミートパンに再トライ。こんどは飾りの三つ編みを挑戦。パン生地をひもにするのってむつかしい!なかなか細くなりませーん。
ひも状には、真ん中を細くしたら、次に両サイドをごりごり転がす、
次にまた真ん中、次に両サイド・・というように、細くなる分、長くなる・・はずなのですが、
私の転がし方が強いのか途中で切れたり!・・しちゃいました。
で、三つ編は真ん中で交差させて、上下を編む予定なのがうまくいかず、ご覧の通りのできあがり。でも、まあ、なんとかできました。
大きく薄くの延ばすのも、初めは、台に密着させて、だましだましのばしていきます。
最後はビニールシートの中で、ちゃんとすると、四角にしっかりきれいに行き、
ミートを包むのも楽にできます。
相原先生(お菓子の先生)習ったとおりにする・・面倒でも、なるほどでした。

中のミートは、玉ねぎ、ひき肉、きのこのほかに、マッシュポテトでつなぎにしています。
このマッシュポテトを入れるのと少し、しょうゆ味にするのは・・・相原先生の師匠(私の師匠でもある・故宮川敏子先生)の方法です。
パン粉や片栗粉のつなぎよりも、ずっと自然な味になります。
しょうゆ味は、トマト味よりも、なんとなくホッとする味。さすがです。
もう40年も前のレシピ。すごいなー。
実は、このパンはロシアのピロシキの中身とほぼ同じ。
宮川先生は、オーストリアかスイスで学んできたので、
ロシアに近い、どこかで食べたのかも。

ヨーロッパの伝統的なミートパン。
ピロシキも本来は揚げずに焼きます。
でも、日本で通常食べているような春雨入りでは、もちろんありません。

揚げるスタイルは・・満州・ハルピン経由で日本に入ってきたからではないかと
ロシア料理の先生が言ってました。
オーブンのない、中国では、揚げマントウの方式になったのではないかと。
中国人の影響で春雨入りになったのではないかとも。
その揚げピロシキも、ロシア人のいない今のハルピンにはみかけないそう。
だから、あの春雨入り揚げピロシキは、ロシア・満州経由で日本に入ってきたという、
歴史が生んだ今や貴重な食文化かも・・だそうでーす。
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by ginsuisen | 2008-01-11 23:53 | パン
新作パン ご飯入り
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生地の中にご飯を混ぜた「ご飯パン」もちもち感がなかなかいいです。
ご飯代わりになるかな。
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by ginsuisen | 2007-11-27 14:07 | パン
ウインナークロワッサンにチョコレートを巻いて
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普通のクロワッサンは折りパイのようなデニッシュペストリーの生地で作るが、
これはブリヨッシュ生地で作ったウイーン風のクロワッサン。
こちらがフランスのいわゆるクロワッサンの原型だそうだ。元々はオーストリア軍がトルコ軍を破ったお祝いに、ウイーンのパン屋さんがトルコ軍の旗印の三日月(クロワッサン)型のパンを焼いたのがフランスに伝わったのが始まりだったそう。

さて、それをさらにアレンジして、バターを塗って、チョコレートをふって巻いてみた。
横に置いたのが、その切れ端。

美味しいチョコレート(ハイ、仏・ヴェイス社のカカオ55%です)だから、
甘みもほどよく上品なチョコレートクロワッサンになりました。
3時のお茶にカプチーノといただきました。
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by ginsuisen | 2007-10-06 16:00 | パン
ライ麦パン
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ロシア料理の先生の本で、ライ麦パンを作ってみた。
先生がこの前は、キャラウエイを入れていたので、私もキャラウエイシード入り。
ライ麦は小麦の2倍入るので、そうとう重い生地。
だから、モチモチの食感。

将来パン屋をはじめようかしら?
注文してくれるかなー。
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by ginsuisen | 2007-07-20 17:44 | パン
今日のパンは桃とウリ坊
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夜のうちにこねておく、冷蔵醗酵のパンは、朝いちばんに形を作って最終醗酵させて焼けば、
お休みの日の朝食に間に合います。

子どもたちがお尻パンと呼んでいたのは、ほんとうの名前は、桃・ピストゥー。もう一つは角出しパンにした。いのししの子・ウリ坊のできあがり。

熱々にバターをぬって・・ウン、満足でした。
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by ginsuisen | 2007-06-09 10:33 | パン
サバラン
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連休前にお菓子の先生のところから、大きな円盤形のブリヨッシュパンをいただく。
ちょっと硬くなってしまったので、サバランみたいにお酒のシロップに漬けていただいた。

サバランというと、昔、昔、御茶ノ水のエスワイルで食べたサバラン、チェリーと生クリームが乗っていて美味しかったなーと思い出す。


シロップは紅茶ベース、薄めの紅茶に多めに砂糖(500mℓの紅茶に200gくらい)を入れて甘くして沸かす。
そこにオレンジ果汁、レモン果汁1/2量、リキュール(ラムでもよい)を1/2量入れた温かいシロップにつけるだけ。このシロップが温かくないとパンに染みないのだそう。

本来のサバランはサバラン生地というイースト入りのやわらかいパン生地を作って醗酵させて焼くらしいが、市販の美味しいブリヨッシュでもいいみたい。手作りしなくても市販品で簡単にできるのがうれしいデザートだ。フルーツを一緒に飾ればもっと立派なデザートになりそうだ。

お菓子や甘いもの苦手な人にはお酒たっぷりにすると喜びそう。
ブランデーなんかでもいいかも。

生クリームは35%使用。砂糖を入れずに軽くゆるく泡立ててかけた。
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by ginsuisen | 2007-05-08 09:14 | パン