大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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カテゴリ:お菓子( 46 )
糖質ゼロの砂糖は、砂糖と違うのね
クリスマスです。
やっぱりケーキをと思い、前から気になっていた、糖質ゼロの甘味料でロールケーキを作ってみることに。
あなしかし、しかし・・・
焼き上がりがいつもと違い、なぜだろうと思いつつ、これでもかと、3枚も焼いてしまいましたが、
いずれも、表面がバリバリとして、さわればこわれるほど。
そして、敷き紙をはがそうとすると、きれいにはがれません。
くやしいの、なんの。
とうとう、いつものグラニュー糖でリベンジしました。
いつも通りにふんわりとでき、ほっとしました。
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写真の上が、エリスリトールという甘味料で焼いたもの。
ばりばりです。
下が、いつものロール生地。しっとり焼き上がりました。
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酸味のきいた杏ジャムを塗って、チョコレートのガナッシュ+ホイップした生クリームをあわせたクリームをのせて
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くるみを散らして、まきます。
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くるくるロールケーキのできあがりです。
バリバリの生地にはたっぷりシロップをぬって、まきましたが、こんなできあがりにはならず、ボロボロに。

いやはや、お砂糖って、すごいもんですねー。
どうやら、甘さはあっても分子構造がちがうのでしょうね。
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by ginsuisen | 2012-12-24 23:47 | お菓子
秋には、焼き菓子
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やっと秋らしい日に。しかしよく降りますね〜
昨日の夜からずっと降っています。
おかげで涼しい風。アーいい気もち。
バナナがすっかり熟していたので、
久しぶりにオーブンに火をつけて、バナナケーキを焼きました。

オーブンをつけても室温がなんとか過ごせる
お菓子作りもできる季節になりました。

これから秋は駆け足でしょうか。


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by ginsuisen | 2012-09-23 16:18 | お菓子
桃のコンボート 追記)レシピ
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お菓子の先生・相原先生のところで、ご馳走になった桃のコンボートです。皮のまま煮るときれいなピンクにちゃんとなるそう。シロップとワインで。普通の桃でいいそうです。今度作ってみます!!


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追記にレシピ入れました。

桃のコンポートレシピ
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by ginsuisen | 2012-07-13 11:17 | お菓子
シリコンの型でマドレーヌ
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世の中変わりましたねー
キッチン用品にシリコンが出回っています。

ゴムべら・・便利です。ジャムなど熱いものを煮るときにいいです。
小さいゴムべらとジャム用のスプーン・・これ、本当に便利、みそこしで味噌を混ぜるとき、瓶の底のジャムをすくうとき、などなど。
菜箸・・竹の菜箸はついつい、焦がしてしまう私にはもうありがたい!揚げ物に使っても、魚を触っても、洗えば匂いも油も消えてくれます。
刷毛・・これも便利、お菓子作りでは、ケーキ型にバターをまんべんなく塗らねばなりませんが、今までの毛の刷毛では、洗っても油分が残ってしまうので、バター専用の刷毛を用意していました。でも、これなら、楽々。残ったバター分は、卵液やスープの中で混ぜて落としてから洗っています。

で、シリコンのマドレーヌ型と小さい焼き型でマドレーヌ焼いてみました。

うーん、なるほど。シリコンの場合、底側がいい焦げ色になりません。
そこがちょっとかなー。でも、型にバターを塗らずにできるので、楽かも。

そういえば、以前、パウンド型も使ってみましたが、サイドがふくらんで焼き上がりました。

ま、使ってみないとわからないものですね。

電子レンジで蒸すタイプのもの?あれはちょっと私はパスかなー。

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by ginsuisen | 2012-05-15 12:05 | お菓子
タルトレット
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よそのお店の文句を言ってばかりはいけないので、
家で作って、堪能しました。

ミルリトンというフランスでは伝統的なタルトレットです。
タルトは小さいサイズのものをタルトレットといいます。

これは、卵のクリームを流し込んで、上にたっぷりの粉砂糖を2回かけて焼きます。
砂糖がふたになって、カリカリとカルメ焼き状態に。
上に皮をむいたアーモンドをのせるのが、相原先生式なのですが、
私は、皮つきのまんま乗せました。

三越のサロンドテなら、これでイチゴ添えで1000円?かしら。

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by ginsuisen | 2012-04-30 23:18 | お菓子
タルト・・極上の味です
お菓子の先生・相原一吉先生の
「お菓子作りのなぜ?がわかる本」は、発売から10年近くなるのに、まだすごい人気で、
23刷だそうです。

その相原先生のところで、いろんなタルトをいただいてきました。
ていねいに、きちんと、間違いのない正統な作り方をしている姿勢の正しいお菓子をいただくと、
美味しさも感激ひとしおでした。

その一部をもらってきましたので、写真に撮りました。
こういう一人用のタルトを、フランス語では小さい意味のタルトレットといいます。

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左は、砂糖衣のかかった仕上げのアーモンドクリームのタルトレット。右は松の実ののったものです。美味しそうでしょう。
もっとお見せしたいけど、あとはまた、いつの日かに。

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by ginsuisen | 2012-03-18 15:56 | お菓子
タルト♪
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久しぶりに作りました。今年は、このタルトに悩まされ、チョコレートを作る時間と心のゆとりがありません。毎年差し上げている方には、申し訳ありませんけど。

作り置きのパート・ブリゼの生地を敷いたタルト型があったので、アルミ箔を敷いて、半分焼きにし、フィナンシェ種を入れて焼いた!
とオーブンに入れたとたんに、フィナンシェ種にバターを入れるのを忘れてたー!!
でもね、中に入れたラム酒漬けのレーズンやいちじくのせいか、結構、おいしくなってできあがりました。
フィナンシェ種というのは、フィナンシェを焼くための卵白いっぱいの生地です。

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by ginsuisen | 2012-02-19 13:42 | お菓子
クリスマスだというのに
クリスマスだというのに・・・
なんとなく気合いが入らずにおります。

クッキーグループへのクッキーは、いつものラズベリーボールにしました。
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ラズベリーをたっぷりかけて・・これ、みなさんに好評なんです。

そうこうしているうちに、友人からケーキが届きました。うれしいもんですねー。
きれいな包装なので、写真をとりました。
「あとあとか」さんという手作りの方のものです。
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中は栗のテリーヌというバターケーキ。ところで、このごろ、こういうパウンド型で焼いたものをテリーヌというようです・・こんど調べてみます。

クリスマスだというのに、娘も忙しく家になかなか帰れません。
男だけの家は無粋ですねー。湯豆腐でいいのですわー。
なんとなく、気合いが入らなかったのですが、
ちょっと夕方から作りました。あったかいりんごの香りがする、超簡単アップサイドダウンお気楽ケーキです。りんごは、あのグリーンのグラニースミスを使いました。
水けが少ないので、確かにお菓子向きです。
今年はこれで我慢かな。
シュトレンもブッシュドノエルも、私が作らないなんて!
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by ginsuisen | 2011-12-25 18:06 | お菓子
りんごザクザクケーキ
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冬に買っていたりんごがまだ残っていたので、
ざくざく切って、バターケーキ生地に入れたケーキに。
レシピは小黒きみえさんのものがベース。

久しぶりに作ったら、甘い!

もともとは
リンゴ2個で
卵2個(100g)に
砂糖 140g
粉 150g
バター 150g
という、原則カトルカールのレシピだけれど、
りんごの甘さが加わると、甘味を感じます。
ましてや、季節の酸っぱい紅玉ではないので、糖度のあがったフジでは
甘いんです。

fukuyokaさんからも、お砂糖減らしていいかしらとの相談も受けていました。

いわゆるパウンドケーキ・カトルカール(卵、砂糖、粉、バター同割の意味)は、
リッチなので砂糖とバターは、減らしていくこと、可能です。

今回、
りんご3個+レモン汁+ラム酒
卵 2個
砂糖 100g
粉 160g
bp 小さじ2
アーモンドパウダー 60g
バター 100g

にしたのですが、
さらに砂糖は80か70gでもいいかもしれません。
バターも80gでもいいかも。
ちょっとやわらかくなるけれど、バター50g+ヨーグルト40gとか
バター+クリームチーズもいいかも。

仕上がりに、ココナッツファイン(ココナッツの千切り)を乗せて焼きました。
いつものりんごよりも多いので、
切るとちょっとグズグズになってしまいました。

このレシピで20㎝角のケーキ型ができます。
小分けにして冷凍も可能。
初めて小黒先生のところでいただいたとき、
レンジで温めてアイスクリームをスクープしてくださいました。
冷凍のまま、長時間の観劇などに持っていけば、
ちょうど解凍され、小腹抑えになります。
ちょっと甘味のほしい朝食などにもいいですよ~。
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by ginsuisen | 2011-05-07 11:33 | お菓子
タルトタタン
秋のケーキといったら、私にはやはり紅玉で作るタルトタタン。
以前にも投稿したかもしれませんが、今年のタルトタタンは生活クラブの紅玉なので、とってもいい感じにできました。

タルトタタンという名前はタタンおばさんのタルトという意味。
本来タルトは、タルト生地の上にフルーツを乗せて焼くものですが、うっかりタタンおばさんは、型の下にタルト生地を敷くのを忘れてフルーツだけ焼いちゃった!
で、仕方ないので、上からタルト生地をかぶせて、焼き上がりをターンオーバー。
そんな言い伝えのお菓子です。

フレンチのデザートでおなじみですね。あちらではオーブンに入れっぱなしにしたカラメルとリンゴに生地をかぶせて簡単に作ります。

でも、日本のりんごは水分が多いので、そんな作りかたでは水気が出すぎてしまいます。
で、それを回避するために、汁だけ煮つめる必要があるんですねー。
この汁を煮詰める方法を編み出したのは・・さすが宮川敏子先生!
以下の感じに作っていきます。

カラメルは砂糖250gにバター100g
りんごは5から6個。
生地は、パイ生地またはパートブリゼ(簡単パイ生地)

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煮詰めたカラメルを型に入れて、紅玉林檎をぎっしり並べて直接火にかける。
途中でカラメルとリンゴの汁がグツグツとわいてくるので、鍋に汁をあけて汁だけ煮つめる。
この汁だけを煮詰めるのは、日本のリンゴは汁気が多いため。フランスやアメリカのリンゴならばそのままオーブンに入れるだけで済む。汁を煮詰めている間に、りんごの入った型はオーブンでさらにりんごに火を入れる。
煮詰めた汁を型に戻す。
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すっかりりんごもへなへなしたところで、生地をかぶせて、オーブンで焼く。生地はパイ生地。もちろん手作り!30分ほど焼いて、型ごど冷やしてからターンオーバー。型にカラメル蜜がくっついているので、底をちょっと温めてから皿をかぶせてひっくり返すのだ。

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クリーム(今回はヨーグルト+生クリーム)をかけていただきました。

リンゴは硬く酸味のある紅玉に限る。それも出始めが一番!
出始めでないと、酸味もペクチン度もなくなってしまうので、りんごの時を選ぶケーキだ。
日本のリンゴでタルトタタンは至難のわざ。
夏も春にも置いているレストランは・・うーん信じられない。フジではこの蜜の感じは出ないのだけれどねー。

パイ生地は、本格パイではなく、フィユタージュラピッドでもいいし、パートプリゼでもいい。
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by ginsuisen | 2010-11-03 12:26 | お菓子