大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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筍の季節ですねー あく抜きは大根おろし汁です!
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筍のあく抜きは、ぬかと唐辛子でゆでて・・これが常識と思われていますが、
大根おろしの汁であくは抜けるんです。
ぬかでゆでると、筍本来のうまみが全部抜けてしまいますが、
大根おろしの汁ならば、香りもうまみも残ります。
分とく山の野崎洋光料理長が発表してから、かれこれ3年か4年たちますが、
なかなか広まりませんね。

ためしてガッテンでもしました。
今日の料理でもしました。
著書でも、いろいろと。

でも、なかなか広まりません。

長く習慣のようにしてきたことって、新しいことを取り入れるのって、むづかしいもんですねー。

①青菜をゆでるときは塩を入れる・・・これも無駄なこと。
塩少々いれたところで、沸点はあがりません。
一束全部鍋に入れたら、温度が下がってしまいます。
菜っ葉が泳げるくらいの鍋の中でほんの3根くらいをゆらゆら1分ゆでる、水にさらす。
これを3回か4回繰り返せして、一束ゆでれば、しゃっきり、色鮮やかにゆだります。

②鯖の酢〆は、べた塩で、が常識でした。
でも、塩だけで〆る塩が鯖の中に入ってしまいます。
ベタ砂糖にすれば、80%水気が抜けます。
塩はそのあとベタ塩にする。これであとの水気を抜けば、
ほどよい魚の水気ものこり、酢も少しですみます。
きれいな赤い身を残した〆鯖完成!です。

砂糖が入って、甘みやうまみが。。なんていう人がいますが、
これはウソ!砂糖は水分と一緒になるとスクラムを組む性質があり、
身の中には、入っていきません。
反対に、塩はNaclですから、水と一緒になると、Naとclに分かれ、身に入っていくのです。

③料理は「さしすせそ」
これだって、一概には言えないのです。
クイズ番組で、よく出ますが、お念仏のように信じてはダメなんです。


④ケーキの泡立てで、手でするのがプロと思っていたら、間違い。
いいものは機械を使っていいんです。
混ぜるときは、逆に泡立て器で。
へらよりも8本くらいの針金のほうが、手早く混ざります。
さっくり・・なんて言葉も変な言葉です。粉が見えなくなるまで、ていねいに混ぜないといけません。

アー広まらないなー。

⑤さすがに広まったこと。
イタリアンでは、フライパンに油とにんにくを入れてから、火をつける。

これ、ずいぶん長いこと、レシピ本では「フライパンに火をつけ、油をいれ、にんにくを香りよく炒める」
でした。
これではにんにくは焦げてしまいますねー。

⑥いまだに、変な家庭科の本
スパゲッティはゆでたら、油をまぶしておく。

イタリアンが普及した今でも、まるで場末の食堂方式です。
これが試験にでたら、家の子は、アウトでした。

てなことを思いながら、私は、ぬかよりも簡単な大根おろしの汁で、今年も筍のアク抜きです。
◎筍のアク抜き
大根おろしの汁300ml+同量の水300ml+塩小さじ1が基本。
皮をむいて、つかいやすい大きさに切って、1時間か2時間つければOK。
軽く水洗いして、1分か2分ゆでて使います。
残ったら、水につけておきます。少し塩を入れてほくともちます。

*筍ご飯のときは、洗っただけで、ご飯と炊きこみます。
このとき、細かく刻んだ油揚げも一緒にが美味しいです。
洗った米10に対して、水10+酒1+薄口醤油1の味にします。



ということで、新しいことにもどうぞ。、チャレンジしてください。

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by ginsuisen | 2012-05-05 00:19 | 家の食事
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