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筍のあく抜きは、ぬかと唐辛子でゆでて・・これが常識と思われていますが、 大根おろしの汁であくは抜けるんです。 ぬかでゆでると、筍本来のうまみが全部抜けてしまいますが、 大根おろしの汁ならば、香りもうまみも残ります。 分とく山の野崎洋光料理長が発表してから、かれこれ3年か4年たちますが、 なかなか広まりませんね。 ためしてガッテンでもしました。 今日の料理でもしました。 著書でも、いろいろと。 でも、なかなか広まりません。 長く習慣のようにしてきたことって、新しいことを取り入れるのって、むづかしいもんですねー。 ①青菜をゆでるときは塩を入れる・・・これも無駄なこと。 塩少々いれたところで、沸点はあがりません。 一束全部鍋に入れたら、温度が下がってしまいます。 菜っ葉が泳げるくらいの鍋の中でほんの3根くらいをゆらゆら1分ゆでる、水にさらす。 これを3回か4回繰り返せして、一束ゆでれば、しゃっきり、色鮮やかにゆだります。 ②鯖の酢〆は、べた塩で、が常識でした。 でも、塩だけで〆る塩が鯖の中に入ってしまいます。 ベタ砂糖にすれば、80%水気が抜けます。 塩はそのあとベタ塩にする。これであとの水気を抜けば、 ほどよい魚の水気ものこり、酢も少しですみます。 きれいな赤い身を残した〆鯖完成!です。 砂糖が入って、甘みやうまみが。。なんていう人がいますが、 これはウソ!砂糖は水分と一緒になるとスクラムを組む性質があり、 身の中には、入っていきません。 反対に、塩はNaclですから、水と一緒になると、Naとclに分かれ、身に入っていくのです。 ③料理は「さしすせそ」 これだって、一概には言えないのです。 クイズ番組で、よく出ますが、お念仏のように信じてはダメなんです。 ④ケーキの泡立てで、手でするのがプロと思っていたら、間違い。 いいものは機械を使っていいんです。 混ぜるときは、逆に泡立て器で。 へらよりも8本くらいの針金のほうが、手早く混ざります。 さっくり・・なんて言葉も変な言葉です。粉が見えなくなるまで、ていねいに混ぜないといけません。 アー広まらないなー。 ⑤さすがに広まったこと。 イタリアンでは、フライパンに油とにんにくを入れてから、火をつける。 ↑ これ、ずいぶん長いこと、レシピ本では「フライパンに火をつけ、油をいれ、にんにくを香りよく炒める」 でした。 これではにんにくは焦げてしまいますねー。 ⑥いまだに、変な家庭科の本 スパゲッティはゆでたら、油をまぶしておく。 ↑ イタリアンが普及した今でも、まるで場末の食堂方式です。 これが試験にでたら、家の子は、アウトでした。 てなことを思いながら、私は、ぬかよりも簡単な大根おろしの汁で、今年も筍のアク抜きです。 ◎筍のアク抜き 大根おろしの汁300ml+同量の水300ml+塩小さじ1が基本。 皮をむいて、つかいやすい大きさに切って、1時間か2時間つければOK。 軽く水洗いして、1分か2分ゆでて使います。 残ったら、水につけておきます。少し塩を入れてほくともちます。 *筍ご飯のときは、洗っただけで、ご飯と炊きこみます。 このとき、細かく刻んだ油揚げも一緒にが美味しいです。 洗った米10に対して、水10+酒1+薄口醤油1の味にします。 ということで、新しいことにもどうぞ。、チャレンジしてください。 レシピブログに登録しています。よければ、クリックお願いします。
by ginsuisen
| 2012-05-05 00:19
| 家の食事
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