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大好きな能楽鑑賞から料理まで、日常さまざまの記録
by ginsuisen
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チョコレート製作は、もう終了
今年もなんとかチョコレート(正確に言うと、ボンボン・オ・ショコラかな)が作れました。
2月中に終了できたのは快挙。
第1弾は14日前に間に合いました。

購入チョコレートは2キロ。
生クリームは、ガナッシュを4回作ったので、2箱。

チョコレート製作は、もう終了_c0092027_0402737.jpgチョコレート製作は、もう終了_c0092027_0411610.jpg

左は、プルーンのチョコレートのベース。プルーンにガナッシュをつめて、丸めて、2回チョコレートをかけたところです。このあと1回、計3回クーベルチュールチョコレートをかけて、ココアの中でころがして、まぶします。
右はいつものトリュフ。25年目にして、やっと失敗なしでできるようになりました。
フランス製・WEISS(ヴェイス社)のカカオ55%のチョコレートのテンパリング(温度調節)は、ちょうどいいのが27度みたいです。
チョコレート製作は、もう終了_c0092027_0433795.jpgチョコレート製作は、もう終了_c0092027_043572.jpg

左は虎屋さんの箱に並べて、出発を待つトリュフたち。
右は、新作、トリュフの中にラズベリーのドライを粉にしたものを加え、周りにチョコかけしたあとで、アーモンドをつけて、仕上げに周りにラズベリーと粉砂糖を合わせたもののまぶしたもの。最初のころに、あげた人にはこれが入れられませんでした。ごめんなさい、デス。
チョコレート製作は、もう終了_c0092027_0442715.jpg


さあ、箱詰めして、出発を待つばかり・・という感じの今年バージョン。この箱は大人数さん向けです。

我が家には、ほんの少しだけ残っただけ。夫も息子も溶かす前の材料チョコレートをかじっております。

今年は、箱がすごく値上がり。紙の値上がりの影響かも。去年購入しておいてよかった!
しかし・・ボルなあ、T澤商店。いつもは5枚セットなのに、1箱ずつ組み立てて売っていた。
生クリームも14日後には、スーパーで売り切れでした。そんなにみんな作る?と思ったら、
無地とかで、キットお手軽を売っていたのねー。
あの中のチョコは、洋生チョコだと思う。温度調節など不要なので簡単だけど、
ちょっと・・なのだ。
日本もスイスのように、普通に美味しい板チョコレートを売っているといいのになあ。





追記 知ったかぶりの追記です。

すっかり日本では定着した「生チョコ」という呼び名。
言い得て妙ではあるのですが、本来、ボンボン・オ・ショコラはできたての生菓子のもの。
それをあえて「生」と付けるのは、どうも、下品な気がするというのが
わがお菓子の先生(相原一吉)の言い分です。
で、その「生チョコ」なるものの多くは、トリュフの中身を、平らに流し、
パヴェ(敷石)のように四角にカットし、ココアパウダーをまぶしたもの。
とても高い値段で売っていますが、一番簡単な技法なのです。

チョコレート製作の技術は、温度調節したチョコレートをちょうどいい加減の温度で
仕上げるところにあるので、艶のよい、口当たりのいい仕上がりが第一。

多くの市販品が、ココアがけなのは、このチョコレートをかける仕上げ(トランペという)に
神経がいるので、手作業でしかできないため、それをごまかすためには、
ココアパウダーをかけているわけです。

トリュフの角出しは、チョコレートのボールにつけた、中身のチョコを引き上げ、網にのせ、
ちょうどいいころあいで網の上にころがす・・このときに、いい感じに角ができれば完成。
その前に温度がちょうどいい加減でないと、白いプルーフが表面に出てしまうのです。

こんど、チョコレート売り場にいったら、その艶を見てみてくださーい。

なお、チョコレートを冷蔵庫にしまうのは、愚の骨頂。

いいチョコレートほど、なかのカカオバターが表面にでてしまい、白くなります。
口当たりも悪くなります。
チョコレートは28度くらいから融け始め、27度以下で固まりはじめます。
バターと違って、その融け加減が極端です。
口の中でとろっと融けるのは、体温が36度だから・・・・
口紅、座薬の中には、カカオバターと同じ成分のものを使っているそうです。
だから、常温ではカチッと固まっているわけです。

家の中の涼しいところにおいておきましょう。
でも、置きすぎると・・・悪くなります。
どうしても心配ならば、・・冷蔵庫の野菜室でしょうか。

私は、初心者マークのころ、室温でうっかり夏を越し、虫をわかしたことがありまーす。

なお、日本のお菓子屋さんで売っている、いわゆる、お菓子のチョコレートは、カカオ、カカオバター以外に、
乳製品や砂糖やその他、もろもろが加わっています。
そのため、これを融かしても、きれいに融けず、また固めることもできません。
そのため、日本ではレシピに製菓用チョコレートという言葉を使う必要があります。

その点、スイスなどの普通に売られているチョコレートは、製菓用と同じなので、ちゃんと融かすこともできます。美味しさも違います。

それに、あちらでは、どこぞの日本のデパートのように、温度管理した部屋で、宝石のようになんか売ってませんよね。ゴロゴロと秤売りしていたはず。あのチョコ人気を見るたびに、日本は少しオカシイと思っているのですが・・ファッションブランドみたいですものね。1個値段も高すぎ!

以上、余計ごとでした。
by ginsuisen | 2009-02-24 01:00 | お菓子
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